Open/Sluit het zoekformulier
Geen stad in Europa die zo snel culinair evolueert als Amsterdam. Zelfs de bitterballen worden er tot kunst verheven.
Er zijn mensen voor wie tafelen in Nederland een nachtmerrie is. De doodstraf, of toch minstens levenslang. De schreeuw van Münch. Ik word ook niet vrolijk van de puntjes witbrood, karnemelk en kalfskroketten die er uitzien alsof iemand ze net uit de muur heeft gehaald. O, wacht.
Maar kijk, eerst haalden de noorderburen ons netjes langs rechts in met hun bonte verzameling Michelinsterren, van Jonnie Boer tot Sergio Herman. En vervolgens ontstond in de grootsteden een beweging die in Europa eigenlijk alleen te vergelijken valt met de wijken Neukölln in Berlijn, Shoreditch in Londen en Vesterbrö in Kopenhagen. In Amsterdam noemen ze dat het nieuwe ruig, een filosofie die hand in hand gaat met stadsvernieuwing, of met een moeilijk maar beter woord: gentrificatie, de herwaardering van een stadsdeel.
Wijnschrijfster Esmee Langereis neemt me mee op een wandeling door de Staatsliedenbuurt, in stadsdeel West. Het is een warme zomeravond, kinderen hossen in badpak over straat, in het Westerpark kringelt rook boven hoopjes geblakerde houtskool. “Je moet je voorstellen dat hier dertig jaar geleden krakers de plak zwaaiden. Toen burgemeester van Thijn op een gure decemberdag in 1984 poolshoogte kwam nemen, werd hij beschimpt en bespuwd. Het was de periode toen kraker Hans Kok stierf, volgens sommigen na politiegeweld, volgens anderen na een overdosis.”
Het is nauwelijks voor te stellen dat de straten rond het Van Hogendorpplein en het Van Limburg Stirumplein vroeger pure anarchie waren, tot een eind in de jaren '90 van de vorige eeuw zelfs. Politie en overheid hadden er niets te zoeken, de krakers hadden er hun eigen wetten en bepaalden wie waar mocht intrekken. Het is een gezellige buurt vandaag, multicultureel, gezinsvriendelijk en met een niet te stuiten hoeveelheid lekkere plekjes.
Aan tafel, in het Viscafé De Gouden Hoek, komen Redouan en Aicha erbij zitten. Hij Marokkaan van geboorte, zij half-Algerijns, half-Amsterdams. “Maar helemaal West,” voegt ze er grinnikend aan toe. Ze hebben het over de hippe tentjes van de De Clercqstraat en de zogenaamde freezone van de Jan Evertsenstraat, waar bijvoorbeeld kappers een drankje mogen verkopen en waar minder knellende regels gelden voor ondernemers. Zo is er toch nog iets van die wilde harenperiode overgebleven. “En je moet zeker naar BoLo, het stadsdeel Bos en Lommer”, lacht ze. Esmee kijkt een beetje sip. ‘Alsof de Belgische toeristen daar wat verloren hebben.” We grappen en grollen, het wordt al een hele klus om iedereen eerst West en Oud West te leren ontdekken.
De Gouden Hoek is een plek naar mijn hart. De juiste bieren, correcte wijnen en een beperkte kaart waar je niettemin alle kanten mee op kunt. We bestellen mosselen, tartaar van makreel, poon, mushy pea, venkelsalade, fish & chipsen gefrituurde spiering. De chef bereidt de fish op drie verschillende manieren: met bierbeslag, in pankokorst of met tempurabeslag. Van de rekening val je niet omver: 9,50 euro voor fish & chips, mosselen maken je 11,50 euro armer. Bijgerechten moeten 3,50 euro kosten, de vis van de dag – in ons geval poon – is samen met de oesters het duurdere gerecht: 13 euro.
In het Westerpark heerst ‘s anderdaags een schier tropische sfeer. Er wordt gefrisbeed, gebarbecued en meisjes trekken er schaamteloos hun topje uit. Op de terrasjes van De Bakkerswinkel en Gustafson lurken hippe jongens met baard aan een flesje craftbier en worden tosti’s gesmuld. Het Westerpark moet haast wel het epicentrum van al dat herwaarderen zijn, met zijn restaurantjes en de North Sea Jazz Club en de Tony Chocolonely chocoladefabriek en de studio waar Pauw en De Wereld Draait Door worden opgenomen. In de Westerwijnfabriek kun je lekkere natuurwijnen proeven. “Een beetje hardcore”, zal Esmee daarover zeggen. Maar ik vind de riesling bijzonder lekker.
Op de borrelkaart staat lekkers als pizza bianca met pulled pork en zuurdesembrood met coppa of makreel. Wat verderop zit ook nog eens Mossel en Gin, een concept dat ik wat beperkend vind, maar hé, het is Amsterdam. Hier lijkt alles te lukken. Als Amsterdam beslist om die schelpdieren met gin te combineren, dan vindt het publiek dat goed. “En dan vooral omdat je hier alle gins zowel in halve als in hele glazen kunt bestellen”, zegt Esmee. Nee, dat Westerpark heeft het helemaal voor elkaar. Als we ‘s avonds op het terras van Piet de Gruyter saisonbier drinken, zien we hele families naar dat park trekken, met picknickbankjes, en dekentjes en tassen vol spijs en drank. Het enige dat hier de voorbije maanden nog gekraakt wordt, zit in een fles en is wijn, bier of – welaan, dit is jeneverland - nog sterkere drank.
West en Oud West vloeien naadloos in elkaar over, als de wissels van de tramlijn. In de Foodhallen wordt nog ijverig gepoetst en achter de schermen worden de eerste broodjes gesmeerd en reepjes ibericoham gesneden. Stipt om 11u gaan de deuren open voor het grote publiek en kun je in een twintigtal barretjes en restaurantjes en standjes terecht voor alles wat multicultureel Amsterdam zo bijzonder maakt. Het concept is een beetje geïnspireerd op andere Europese indoormarkten als de Torvehallerne in Kopenhagen, de Mercado de San Miguel in Madrid en Borough Market in Londen. Ik vind het zelf nog het meest op de markt van San Miguel lijken: ook daar koop je bijvoorbeeld een paar plakjes pata negra bij de ene handelaar, om dan bij de andere verderop de gang een glas fino of rioja aan te schaffen.
Ik doe me een portie gefrituurde softshell krab in een gestoomd broodje bij Le Big Fish en wil daarna absoluut de vijf culinaire bitterballen proeven van De Ballenbar. “Vindt u het niet een beetje warm daarvoor?”, vraagt het meisje vriendelijk vooraleer ze de ronde dingen in het vet kogelt. Ach, welnee, helemaal niet. De Foodhallen zijn in de zomer net lekker fris! De ballen komen op een ebbenhouten plankje met uitsparingen en daaronder staat geschreven wat je te eten krijgt: rund, bouillabaisse, tom kha gai, geitenkaas en truffel. Daarbij hoort een potje mosterdmayo. Het verdict: geitenkaas en truffel zijn de lekkerste en de klassieke rundsbal doet het ook prima. In de Foodhallen kun je een hele dag doorbrengen, of in de vooravond gaan borrelen en lekker lang blijven hangen bij drie of vier van de foodstalletjes. Aanraders, naast de al eerder genoemde: Godfather’s Kitchen en Viêt View. En daarna een taartje bij Petit Gâteau of een ijsje bij Yogen Früz.
Tegelijk met de gentrificatie van West en de Spaarndammerbuurt kwamen de restaurants. Ik eet die tweede avond op het terras van Firma Speijkervet, een restaurant dat nu al de prijs voor leukste naam van het jaar verdient. Het is een ‘from nose to tail’-concept. Er wordt omzeggens wekelijks een dier aangekocht en daarvan worden alle onderdelen gebruikt, verwerkt en bereid. Matthias van der Nagel: “Deze week is dat varken. Dat betekent dat we deze week best wel wat orgaanbereidingen hebben, maar ook versgedraaide worst. Het hoofdgerecht van de dag is beenham en worst, met radicchio en geroosterde bloemkool. Dat wordt vergezeld van een knapperige groene salade en dikke frieten. Maar wie geen vlees lust, hoeft niet te wanhopen: er is griet met knolselderijpuree, gestoofde zeesla en zomertruffel. Vooraf is er escabeche van makreel met mosselen en als je al helemaal in de sfeer wil, dan kan ik het bord met verschillende koude en warme bereidingen van varken aanraden: pastei, pancetta, rillette en natuurlijk de onvermijdelijke bitterbal.”
Doen we natuurlijk. Net zoals we ‘s anderdaags bij Worst, in de Spaarndammerbuurt, gewoon kippenworst eten, die eerst mooi geblancheerd wordt en daarna in de koekenpan aangeschroeid, waarna hij wordt geserveerd met snijbiet, morieljes en een romige jus. Ook de veggie voorgerechten zijn uitstekend: toast met caponata en burrata en geroosterde worteltjes met koriander, sesam en een specerijenyoghurt. Worst is ook een wijncafé. Sommelier Jos van Lint legt je met plezier aan tafel uit wat de pot schaft en welke wijn hij daarbij schenkt. Viura, uit Spanje, zo blijkt. En als ik die na ruiken en walsen ook erg lekker vind, doen de twee heren aan de tafel naast me precies hetzelfde: “Twee glaasjes viura, alstublieft.” Waarna meteen het hele terras een gesprek begint over lekker eten en hotspots in Amsterdam. Dàt is het nieuwe Amsterdam. Een tikje ruig, zoals een bohémien met stoppelbaard. Maar ook heel erg gezellig en elegant, als een meisje op hoge hakken. En een opwaaiende zomerjurk, dat spreekt.
Esmee Langereis is wijnjournaliste en werd vorig jaar door het gespecialiseerde blad Winelife uitgeroepen tot een van de 20 meest invloedrijke ‘wine personalities’ van Nederland.
Deze winkel werd in 2012 én in 2015 tot beste delicatessenzaak van Nederland verkozen en hij is wat mij betreft de ideale plek in Amsterdam om boerenkaas te kopen. Caulils werd ook bekend door zijn tosti, misschien wel Nederlands bekendste snack. Hij dankt zijn unieke smaak aan een combinatie van zuurdesembrood, wilde weidekaas van Jan & Roos van Schie (boerderij De Eeenzaamheid), Etivaz d’Alpage uit Zwitserland en een mengsel van fijngesneden prei, rode ui en lenteui.
Viscafé De Gouden Hoek
Met dit viscafé kom je meteen in de buurt terecht waar ik woon en dat is stadsdeel West. We verzamelen vaak met vrienden op dit pleintje om er te borrelen en het gebeurt niet zelden dat we vervolgens in het restaurant aan de overkant verzeild geraken. De Gouden Hoek serveert vis zoals dat hoort: zonder poespas, goedkoop, lekker en vers. Je moet er de fish & chips met pankokorst geproefd hebben!
Westerwijnfabriek
Ik probeer als wijnjournaliste een beetje de trend van de natuurlijke wijnen te volgen, al is het geen onvoorwaardelijke liefde. Er zit veel wat ik dan noem gore geoxideerde meuk bij. In de Westerwijnfabriek schenkt men enkel natuurlijke wijn, maar ze doen dat goed en met liefde. En het is een fabelachtig terras op een rustige plek in het Westerpark.
Mossel en Gin
Met het Westerpark om de hoek zul je het me vergeven dat we vaak hier te vinden zijn voor een hap en een glas. De restaurants en bars springen er als paddenstoelen uit de grond. Mossel en Gin is misschien een gevaarlijk, maar tegelijk ook een fantastisch concept: vier verschillende mosselbereidingen voor maar vijftien euro, maar ook ceviche, kreeft, oesters, inktvis en visburgers en twaalf verschillende soorten gin die je zowel in een half als in een volledig gevuld glas kunt verkrijgen. En geloof me: het volledig gevuld is écht volledig gevuld.
Rijsel
Ik wil graag Restaurant Rijsel vermelden, omdat het aan de basis ligt van de recente culinaire revolutie in Amsterdam. Rijsel stuurt zijn zonen en dochters uit en zo is bijvoorbeeld ook Kaagman & Kortekaas meer dan de moeite waard. Het zijn volgens mijn bescheiden mening twee van de beste restaurants in de stad, zelfs al bevinden ze zich niet in West. Het zijn ook geen klassieke instituten in de enge zin van het woord: je vindt er bijvoorbeeld de beste kip aan het spit en huzarensalade van het land!
