Open/Sluit het zoekformulier
Waarom Barcelona langzaam een tweede adem vindt en weer bepalend wordt als centrum van de Europese culinaire avant-garde.
Ik heb een haat-liefdeverhouding met Barcelona. Het was de eerste stad waar ik ooit drieste pickpockets aan het werk zag. Wachten tot het licht op rood staat, de derde auto in het rijtje kiezen, portieren openen, handtas weg. Je kunt geen kant op. En toen we op een (letterlijk) Goede Vrijdag de processie door de straten van het historische centrum wilden bekijken, werden we daar hardhandig door de mossos d’esquadra verjaagd, omdat de stoep enkel voor bewoners was voorbehouden. Ik heb toen mijn beminde tot kalmte moeten aanmanen of we hadden een goed stuk van de avond op het politiekantoor doorgebracht.
Barcelona had ook iets vreemds met eten. De stad profileerde zich als hoofdstad van de tapas, terwijl dat verorberen van verfijnde hapjes bij een glas bier of manzanilla toch eerder een Andalusische gewoonte is. Catalanen eten doorgaans een goed stuk vis, wanneer ze aan zee wonen, of stevige plattelandskost hoog in de groene heuvels van het hinterland. En er werd natuurlijk al cava (El Xampanyet!) gedronken voor dat een populair en goedkoop goedje werd in West-Europa.
Ik liep ook en loop nog steeds niet hoog op met de Ramblas, die waanzinnige rollercoaster van blote benen, een eeuwigdurende stampede van toeristen wereldwijd, die eigenlijk zonder dat te beseffen zelf een onderdeel worden van de attractie; van de mimespelers, goochelaars en levende standbeelden, die – toegegeven – in sommige gevallen fraaie acts neerzetten; van de bars waar te dure Heineken en tweederangsjamòn- en manchegokaas worden aangebracht, nog twee niet bepaald Catalaanse producten; van de Mercat de la Boqueria, o heiligschennis, die nog maar een schim is van zichzelf, en waar de focus op ijsjes en sapjes ligt, en niet meer op vis of vlees voor de inwoners.
Het is inmiddels een graad of tweeëndertig en de lucht boven Barcelona kleurt melkwit. Het zweet loopt in tapse beekjes van me af en vormt een ophoping van vocht die, naar ik nu al weet, straks een kalkspoor zal trekken op mijn donkere trui. Ik probeer niettemin een plek te bemachtigen op het kleine terras van de Cerveceria Catalana, dat een instituut is onder de tapaszaakjes. Het is me binnen te druk, met roepende mensen, obers die langs komen zoeven met bekers sangria of kuipjes bier. Cerveceria Catalana is een traditional, hij stond vijftien jaar geleden al op mijn lijstje. Ik wil weten wat er over is van de charme, van de authenticiteit en natuurlijk ook van de kwaliteit. De Colombiaanse ober doet me een huispils, die de vochtbalans niet of nauwelijks op peil brengt. Ik bestel twee borden van de kaart met suggesties: gebakken sardines en gambas a la plancha. Als ik ook wat brood vraag, brengt hij me een zestal plakjes pa amb tomàquet, krokant geroosterd, gelukkig ook vers met tomaat, knoflook en olijfolie geschrobd zodat de korst tijdens het eten krokant blijft. Het is het juiste weer voor gazpacho, waarvan ik ettelijke borden de keuken zie verlaten. Maar ik wil een paar gerechten waarvan ik weet dat ze die à la minute moeten bereiden. De sardines komen als filet, opengevouwen, zachtgegaard, met een overbodige en te zoete ratatouille. De gambas zijn vijf flinke exemplaren, scharlakenrood, zonder veel poespas heet geroosterd, maar jammer genoeg iets te zout, een euvel dat we de komende dagen nog wel vaker zullen bekritiseren.
Barcelona blijft mooi, ook een tikje rauw. Het is een stad die soms de hippe baard draagt van een dandy, maar vaker ook de ongeschoren stoppels van een bohémien. Sommige straten lijken wel een jamboree voor getatoeëerde, van piercings voorziene jongelui. Kerels in ontbloot bovenlijf dokkeren per skate van de trappen van het Macba, het museum voor hedendaagse kunst. Meisjes roken op een terras, de zwoele geur houdt het midden tussen patchouli en een ordinaire joint. Wijken als Raval en Barri Gotic, links en rechts van die vermaledijde Ramblas, doen het nog steeds uitstekend in hun queeste om ook alternatieve toeristen aan te trekken, rugzakkers zonder veel poen, holebi’s met smaak en centen. Een stuk van de wijk Eixample, tussen de Gran Via en de Carrer d’Arago, wordt al een tijdje Gayxample genoemd. Maar ook op andere plekken wordt het multicolore gendervriendelijke vaandel gehesen.
In Eixample dineren we die eerste avond in El Nacional, een oude textielfabriek die het architectenbureau Lazaro naar een modernistisch model van de jaren 30 gestalte gaf. Ik ben zwaar onder de indruk. Vier restaurants, evenveel bars, een gonzende bijenkorf, het is een bijzondere aanwinst voor Barcelona. In La Paradeta kom je voor een stuk pizza en een bier, maar alle andere restaurants worden met finesse geleid. La Taperia voor rijstschotels en tapas, La Braseria voor vleesgerechten en La Llotja, waar wij uiteindelijk belanden, voor visschotels. Er komt een te zoete vermut op tafel – L’Aperitiu, maar de wijn die daarop volgt is verrassend, een samengaan van albariño en riesling van het huis Castell d’Encus. We eten er tomatenbrood bij, tonijntartaar, ansjovis uit Cantabrië en een bord ibericoham. Er volgt een wilde zeebaars die in de keuken volgens de regels van de kunst onder zoutkorst wordt gegaard en aan tafel rijkelijk met olijfolie wordt overgoten. De smeuïge baars wordt vergezeld van een bord aardappelen met repen rode paprika, huismanskost tot culinair hoogtepunt verheven. Goedkoop is het allemaal niet. De wilde zeebaars wordt aan dagprijs gerekend en die bedraagt €65/kg
Nee, vraag het aan duizend chefs wereldwijd en ze zullen je allemaal hetzelfde vertellen. Barcelona vandaag is El Barri Adria. Het leek een stoutmoedige onderneming, maar met de erfenis van het beruchte restaurant ElBulli kon weinig misgaan. En dus kregen Albert Adria, broer Ferran (chef van ElBulli) en de broers Iglesias het schitterende idee een minder toeristische en bijgevolg minder populaire stadswijk aan te pakken en er op een boogscheut van elkaar een aantal merkwaardige restaurants te planten. Niet één of twee, maar vijf. En het zesde, met de vanzelfsprekende naam Enigma, wordt aangekondigd voor 2016.
Adria wist zijn restaurants met een akelige perfectie te positioneren, krek in de tijdsgeest, met een overweldigende zin voor detail, vals-nonchalante marketing en de basiskwaliteit van het product. Dat legde hem geen windeieren: Tickets moet op dit moment het meest besproken restaurant ter wereld zijn, een gastrobar met de allures van een circus, maar wel nummer 42 in de wereld. Maar ook Pakta, Japans-Peruaans, doet het uitstekend, en de twee Mexicaanse zaken, Hoja Santa en het informele Niño Viejo, zijn steeds weer innovatief en speels. In Niño Viejo eten we bijvoorbeeld de lekkerste guacamole ooit, heerlijke ceviche en een trio van de smeuïgste taco’s. Geen formeel gedoe met de drankjes. Je doet je gewoon een chelada (bier met limoen) of een michelada (met nog extra specerijen en kruiden). Vorig jaar kwam nummer vijf op de proppen, Bodega 1900, een ode aan de tapasbars van vroeger, maar met de kwaliteit van vandaag.
Chef Rodrigo van Bodega 1900 heeft het enige tafeltje aan het venster voor me voorzien, ‘omdat ik dan beter zou kunnen fotograferen’. Het is een fantastische jongen, die uren kan doorgaan over de smaak van een weekdier, wat later de groeten laat doen aan Hendrik Dierendonck (de slager, nvdr) en Dominique Persoone (de chocolatier) en daarna zonder morren buiten in een loden hitte gaat poseren met een broodje calamares, dat onlangs nog de prijs won voor beste sandwich van Barcelona.
Of hij een greep uit zijn menukaart mag serveren? Dat mag, en dus starten we de middag met een (eindelijk) mooi bitterzoete vermut en een reusachtig gepersonaliseerd ijsblok, huisgemaakte flinterdunne aardappelchips, kokkels uit blik, verse ansjovis opgelegd in azijn, gebakken ansjovis, krokant gebakken algen en een eresaluut aan El Bulli, de sferische olijf (die er dus geen is). Er volgt een kleine portie mojama, gedroogde gezouten tonijn, het met saffraan geïnfuseerde vlees van twee messchelpen, een plak gedroogde filet van rubia galega-rund én het beroemde broodje met inktvis en pikante saus. Als hoofdgerecht brengt Rodrigo een mokje gefrituurde piparras, een pepertje uit het Baskenland dat maar enkele weken per jaar geoogst wordt en een spiesje met het smeltende vlees van pluma iberica. De maaltijd wordt afgesloten met een portie Spaanse meloen die dezelfde ochtend met witte vermut werd ingespoten. Ik betaal €63,95 voor de maaltijd zonder wijn en wandel spinnend van tevredenheid richting stadscentrum.
Vanzelfsprekend wil iedereen die graag eet en Barcelona bezoekt in Tickets gaan tafelen. Ook ik had het op de geijkte manier geprobeerd, via een internetboeking die twee maanden vooraf wordt opengesteld. Probeer het zelf straks eens voor de lol: het is vergeefse moeite. De agenda kleurt twee maanden vooraf donkerrood. Het is uiteindelijk Rodrigo die me diezelfde avond, na overleg met Ticketschef Fran, een tafeltje aan de bar laat bezorgen. ‘Om 7 uur. Don’t be late.’
We zijn niet te laat, zelfs een handvol minuten te vroeg, maar een keer de deur van het walhalla zich opent, ontspint er zich een show die je zelden meemaakt. Nog voor ik goed en wel mijn plaats aan de bar, naast de deur, heb gevonden, hebben zich al drie verschillende obers en gastvrouwen aan me voorgesteld. Het kunnen er ook vier zijn. De laatste die dat doet, wordt mijn vaste ober voor vanavond. Tickets wil daarmee een vertrouwensband scheppen, een samenspel tussen gasten en ober, die daarmee een medeplichtige wordt aan het avontuur. Ook Albert Adria laat zich daarna even zien. Goedgemutst is hij niet, maar er worden net zo goed foto’s genomen en handtekeningen uitgedeeld.
Het leidt ons te ver het hele menu uit te leggen. Ik heb het nageteld: er zijn vijfentwintig verschillende schotels op tafel verschenen. Niet één daarvan kost meer dan tien euro. Noemenswaardig is alles, excellent nagenoeg alles, van een andere planeet toch ongeveer de helft. Een worp uit de gerechten: de beroemde bonsai van Tickets waaraan een sferische kers hangt, de zalige pizza (jawel!), de ‘reis naar het noorden’ waarin je in een heus sneeuwlandschap de tanden zet, een waanzinnig hapje met gelakte paling, de spaghetti die niet uit pasta maar uit lange draden van reuzeboleten wordt getrokken, het broodje melkvarken, ach, het zijn allemaal omschrijvingen om minigerechtjes te verklaren die zo oneindig veel complexer in elkaar zitten dan zij op het eerste zicht lijken.
Voor het dessert worden de gasten naar een aparte ruimte getroond, waar het zoets voor je neus wordt bereid (merkwaardig: de roos van amber!) en in alle discretie een rekening wordt gebracht. 25 gerechten, twee glazen wijn, een negroni, water? €135,55. Het goedkoop noemen klinkt een tikje snobistisch, maar zeg nu zelf, je hebt een fantastische avond doorgebracht in het knapste circus ter wereld.
Een primeur voor ons, maar ook voor de juffrouw in kwestie. Maxime Van Beylen, een Belgische studente hotelschool, deed tijdens ons bezoek haar stage in restaurant Tickets. Ze bereidde aan tafel het hoorntje met tonijntartaar en deed dat voortreffelijk.
Heb je ook nog in andere zaken stage gelopen?
Ik heb de kans gekregen om in alle restaurants van de Adriagroep te werken. Tickets, Hoja Santa, Pakta, Niño Viejo en de Bodega. Tickets is een erg aparte zaak om te werken. De sfeer tussen de collega’s en de gasten zit altijd goed en alles is een enorme belevenis, waar wij zelf ook deel van uitmaken. Je krijgt hapjes in een boom, er zijn zaalbereidingen, er gebeurt altijd wel iets. Ook als er iemand jarig is, komt het zaalpersoneel bij elkaar om een liedje te zingen.
Dat zul je toch niet zo gauw zien in een Frans sterrenrestaurant?
Alles hier klinkt als een sprookje. Kijk alleen al naar de dessertruimte, dat is eigenlijk een grote snoepwinkel, met al dat fruit dat aan het plafond hangt. Let op, het is heel hard werken. Je klopt lange uren. Maar dat weet je vooraf als je in de horeca wilt werken. Ik heb daar dus geen probleem mee.
Heb je ook nog andere tips in Barcelona?
Ik ga altijd weer graag eten in Tapas 24 van Carles Abellan, de chef die ook Comerç 24 had. Klassieke maar heerlijke tapas. En ik kan ook Pulperia a Gudiña aanraden, een typisch Galicisch restaurant.
Wat ga je na deze stage precies doen?
Werk zoeken! (lacht) Ik heb nog geen idee waar ik ga solliciteren en ook niet of ik in België blijf. Deze stage was in ieder geval een belevenis om nooit meer te vergeten.
Goodbye nam de rechtstreekse Jetairfly-vlucht vanuit de regionale luchthaven Oostende-Brugge naar Barcelona en landde stipt om 7u30 ’s morgens op Catalaanse bodem. We verbleven in het erg mooie en trendy hotel H10 Art Gallery, niet eens zo gek ver van de Plaza de Catalunya en dichtbij de shoppingstraten Provença en Arago. Meer info op www.tui.be en www.tuifly.be of bij je reisagent.
Bodega 1900, tapas met een kleine twist, Carrer Tamarit 91, en.bodega1900.com
Dos Palillos, Aziatische tapas, achteraan zitten bij het keukenblok!, Carrer d’Elisabets 9, www.dospalillos.com.
Disfrutar, nog een nieuw project met Adria-invloed, Carrer de Villarroel 163, en.disfrutarbarcelona.com.
Shunka, beste Japanner van de stad, Carrer Sagristans 5
Tickets, een van de beste restaurants ter wereld, Avinguda del Paral.lel 164, www.ticketsbar.es
La Vinya del Senyor, wellicht de beste wijnbar, Plaça Santa Maria 5
Cal Pep, altijd topkwaliteit, aan de bar zitten, Plaça de les Olles 8, www.calpep.com
Alkimia, Carrer de la Industria 79, www.alkimia.cat
El Nacional, Passeig de Gracia 24bis, www.elnacionalbcn.com
