Open/Sluit het zoekformulier
Is Kopenhagen de ultieme culinaire hoofdstad van Europa? Of is de nordic keuken haar hoogtepunt voorbij? We zochten het voor je uit in de Deense hoofdstad.
Het woord van het jaar 2016? Hygge. Het was een tijdje zo hip dat hipsters dat woord ‘zooo 2016’ noemen. Hygge is het Deense woord voor gezelligheid. Niet in de eenvoudige, simpele zin van het woord. De definitie die het dichtst komt, vinden we in een Engels woordenboek: ‘The art of inviting closeness and paying attention to what makes us feel open hearted and alive. Enjoying life’s simple pleasures. A coziness of the soul.’ Het is waarom de Denen zoveel van zichzelf houden. En het is soms ook een beetje waarom ze zichzelf zo hartsgrondig haten.
Als ik die eerste middag van de Gothersgade naar het Rosenborgslot wandel, zie ik een perfect voorbeeld van die hyggeligheid – je vergeeft ons vast het neologisme. Begeleid door fluit en tamboer marcheert een peloton jonge soldaten door de winkelstraat. Ze worden voorafgegaan door politie in fluojassen die vervelende amateurfotografen uit het straatbeeld jagen, het peloton mag niet van zijn koers afwijken. De soldaten zijn lid van Den Kongelige Livgarde, de koninklijke lijfwacht. Ze hebben een zwarte berenmuts op, waaronder ik het gelaat van heel wat melkkleurige meisjes zie. Verder bestaat hun uniform uit een donkerblauwe tuniek en een lichtblauwe broek met witte strepen. De Denen nemen hun koninklijke wachters serieus. Ik ken geen enkel ander land in Europa waar de dagelijkse wissel van de wacht met zoveel ernst en ceremonieel vertoon wordt uitgevoerd. En ik durf me niet eens voor te stellen hoe een fluitend en trommelend peloton berenmutsen in België zou onthaald worden, terwijl het elke dag van pakweg Laken naar het Koningsplein struint.
Kopenhagen is behoorlijk klein. Een stad op mensenmaat. Iedereen fietst er, de stad heeft zowat overal brede paden aangelegd, een soort fietsstrada’s waarop hele groepen koukleumende Denen zich aan een rotvaart door het verkeer bewegen. Het vergt de eerste dag een kleine inspanning om bij een groen voetgangerslicht toch snel even over de schouder te kijken. Je wilt niet overhoop gereden worden door een blond meisje op een racefiets. De bakfietsen zijn de ergste. Dat zijn heuse moordcommando’s op wielen. Ik begrijp ze wel, de Kopenhagers. Het zijn korte, donkere, frisse dagen. Met aquavit alleen red je het niet om de dag warmpjes door te komen.
Simon Olesen van restaurant Palægade 8 ontkent het in alle toonaarden: "Aquavit is de enige, gezonde manier om je tegen Deense winters te beschermen. We hebben er niet voor niets meer dan honderd op de kaart." Meer dan hónderd? Dat lijkt me geen geschikte plek om aan een Tournée Minerale te beginnen. Maar goed, deze reportage is net voor 1 februari ingeblikt. Palægade 8 ontstond uit de erfenis van het beroemde smørrebrødrestaurant Schønnemann. Er kwamen enkele koks over, en ook Simon heeft een geschiedenis bij dat restaurant. "We wilden het gewoon wat kleiner en wat moderner aanpakken." Smørrebrød, dat is toch haring op brood, niet? "(lacht) In essentie misschien wel, maar daarvoor hoef je niet op restaurant te gaan."
En dus eet ik die middag de beste gemarineerde haring uit mijn leven, op roggebrood dat net stevig en krokant genoeg is om weerstand te bieden tegen het vet van de vis. De haring wordt vergezeld van gepaneerd ei, dille, jeneverbes en pepermayo. Er komt een bord kabeljauwkuit op tafel, in dikke plakken die eerst worden gekookt in water met ui en lavendel, en dan in boter gebakken tot goudbruin. "Armemensenvoedsel", zegt Simon. "We moeten echt weer terug naar de producten van het seizoen, naar de dingen die onze voorouders aten. Niets mis mee." De huisgemaakte tartaar smaakt rins, scherp en zoet tegelijk. En tot slot, omdat het lachebekje van een ober me al de hele middag daartoe aanzet, een speciaal broodje van de dag: handgesneden rundstartaar met zongedroogde tomaat. Ik drink er lager van het vat bij, en dus een aquavit van de Copenhagen Distillery die met Indonesische long pepper is gebrouwen.
Hadden we het al over hipsters? Hier komt de definitie van de jonge, vroùwelijke Deense hipster: zwarte aansluitende broek, grijze jas tot net boven de knieën, sokjes die een heel klein stukje been bloot laten, hagelwitte sneakers en een pomponmuts waaruit achteloos lange, blonde lokken vallen. Facultatief komen de trendy meisjes met luidsprekertjes en een smartphone in de hand. Soms ook een beker biologische koffie in de andere.
In Nørrebro struikelen ze over elkaars voeten. Als ze niet op de fiets zitten. Maar goed, iedereen zegt dat je in Kopenhagen naar Nørrebro moet. Omdat het hygge is, omdat je er de beste restaurants vindt, omdat het een schoolvoorbeeld is van wat ze met een moeilijk woord gentrification noemen. De opwaardering van een stadsdeel tot iedereen er graag wil wonen (en, zeggen kwatongen, het in tien jaar zo duur wordt dat niemand er nog kán wonen). Voorbeelden genoeg in Europa: Shoreditch, Amsterdam-West, Neukölln. En dus Nørrebro. Het eerste stuk van de Nørrebrogade, vlak over de brug waar het standbeeld van koningin Louise staat, toont een zeer multicultureel Denemarken. Het is het Kopenhagen van de hoofddoeken en halaltentjes. Maar ook dit stuk verandert sterk, vertelt de Vlaming Willem Van Den Broeck die in het gerenommeerde restaurant Noma werkt. We drinken ambachtelijk bier en eten huisgemaakte burrata en overheerlijke pizza in Bæst, in een klein achterafstraatje van de Guldbergsgade. "In twee jaar tijd is hier een geweldig café gekomen, BRUS, en twee straten verder zit het enige Thaise restaurant van Scandinavië met een Michelinster, Kiin Kiin."
Bæst zelf is het grootste fenomeen van de buurt. Je bent een gelukkige ziel als je een tafeltje kunt bemachtigen. Het toverwoord is ambacht. Bæst maakt zelf de mozzarella, de burrata en de charcuterie, op de eerste verdieping van het restaurant. En er staat een oven in het restaurant dat pizza’s op temperaturen boven de 500 graden kan bakken. Leg daarop dan nog een paar plakken van die hemelse mozzarella en wat verse passata, en meer hoef je echt niet te hebben om in de zevende hemel te vertoeven.
Maar we wilden het even over Noma hebben, het legendarische en emblematische restaurant van René Redzepi. Nooit drie sterren gehaald, altijd wel in de top-vijf van de wereld. Redzepi verzette de bakens zoals alleen Ferran Adrià dat hem voordeed, twee decennia eerder. De koppige chef vond bijna op z’n eentje de lokale gastronomie terug uit, en weigerde met producten te werken die hem vanuit andere streken, landen en werelddelen werden aangeleverd. Een tikje magie, veel skills en een beetje gezonde gekte deden de rest. Maar straks sluit Noma op de oude locatie. Het restaurant is natuurlijk al maanden volgeboekt, en in maart gaat Willem nog met het hele team naar Mexico voor wat hij zelf ‘een waanzinnige pop-up’ noemt. "Het is te gek voor woorden. Een restaurant dat midden in de jungle, nabij het strand van Tulum, van nul wordt opgebouwd tot het eruitziet als Noma Mexico. Alles moeten we meebrengen. Het kleinste bord, de grootste keukentoestellen. René is daar maniakaal in. Zelfs over het design van de t-shirts die we er zullen dragen." Veel zorgen hoeven de Noma-jongens en meisjes zich overigens niet te maken. De vijf weken, twee services per avond, waren in een handvol minuten volledig uitverkocht.
En dan over het leven in Kopenhagen. "Tja, dat is duurder dan bij ons, hé. Dat merk je aan alles. De lonen zijn hier ook hoger dan in België. Een simpele lunch kost al gauw omgerekend 70 euro. Ik reken nu al vaker in Deense kroon, maar het is handig en verstandig af en toe de omrekening te doen. Dan merk je: ‘Verdorie, zeventig euro is toch echt wel veel geld voor een middagmaal.’ Gelukkig is mijn vriendin nu ook naar Kopenhagen verhuisd, waardoor dit toch al meer als thuis aanvoelt. Zij werkt nu overigens in Bror, ook een zeer goed restaurant."
Ik wil ’s anderdaags nog even naar de Jægersborggade, het epicentrum van Norrebro, maar ga eerst ontbijten in Kaffe og Køkken, een zaakje dat veel meer doet dan alleen koffie en koeken verkopen. Ontbijten doe je er tot een gat in de namiddag en je kruist je voorkeuren aan op een menukaartje dat je aan de bar afgeeft. Ik bestel zuurdesembrood met vers gekarnde boter, worstjes in pikante tomatensaus, plakjes biologische kaas met komkommer en radijs en een beker heerlijke americano. Het beste begin van de dag sinds jaren.
De Jægersborggade zelf ligt een paar straten verder, ergens tussen de begraafplaats en het kleine, wat verkommerde Nørrebroparkje. Je vindt er werkelijk álle ingrediënten van de gentrificatie: wijnbars met namen als Antidote en Terroiristen, een sneakerwinkel die koffie verkoopt, een zaakje waar ijsjes met behulp van stikstof worden gedraaid, een dure pralinewinkel, een tattooshop, een winkeltje dat verse karamelsnoep maakt en verkoopt. Twee beroemde restaurants ook: Relæ en aan de overkant het kleine zusje Manfreds, dat zich in natuurlijke wijn en groentebereidingen specialiseert. Helemaal veggie is het niet. Op de website staat zelfs met een vette knipoog naar Carlsberg: (probably) the world’s only veggie-focused restaurant famous for its raw meat. Dat willen we proeven. De obers spreken Spaans met een Argentijns accent en zien er een beetje uit alsof ze gisteren langs zijn gelopen bij de sneakerswinkel en de tattooshop. Ik drink muscat met scheurebe, van het Oostenrijkse huis Tschida. Himmel auf Erden II heet de wijn. En daarna een glas Elements, gemaakt van gamay en chaudenay in het dorp Sologne in de Loire. Ik eet er – schrik niet – zalvend eigeel bij met gefermenteerde rodekool, dat gelukkig een stuk beter smaakt dan het eruitziet. Bij de rode wijn laat ik de beruchte tartaar aanrukken. Mooi van kwaliteit, met de saus die je van onderen naar boven lepelt, en enkele blaadjes zuring.
We sluiten af waar we Kopenhagen zo vaak afsluiten. In de Torvehallerne, meteen om de hoek van station Nørreport, waar de metro naar luchthaven Kastrup vertrekt. De markthal van Kopenhagen bestaat uit twee afzonderlijke overdekte delen, die met elkaar worden verbonden via een binnenplein waar groenten en bloemen worden verkocht. In de ene hal kun je vooral dingen kopen, in de andere kun je hoofdzakelijk lekkers próéven. De jongens van The Coffee Collective verkopen er de beste koffie van de stad, er is heerlijk smørrebrød te vinden, maar ook sushi en Franse kaas. Bij Ma Poule doen ze beide: je schaft er kaas aan, maar ook braadkip en eend, en er zijn enkele tafeltjes waar borden met charcuterie of kaas worden neergezet. Publiekstrekker is het beste broodje van Kopenhagen, althans volgens de krant Politiken in het jaar 2011: gekonfijte eend met rucola en picklessaus op een hapklare ambachtelijke baguette. Het perfecte symbool voor de stad: hygge, maar met een paar scherpe kantjes.
Regitse Rosenvinge is de drijvende kracht achter de lifestyleblog The Copenhagen Traveler en een van de bekendste reisbloggers van Denemarken.
"Het Grand Theatre is echt een grand dame in de ruimste zin van het woord. Het theater opende voor het eerst haar deuren in 1913 en 93 jaar later, in 2006, kreeg het de prijs voor beste bioscoop van Europa. Welverdiend als je rekening houdt met de charme en de historiek van de plek."
"Vandaag kijk je in Grand Theatre vooral naar Europese kwaliteitsfilms, je vindt er met andere woorden geen Amerikaanse blockbusters op het menu. Het is een plek voor de oudere generatie maar ook voor de Deense intelligentsia. Er is een klein café waar je een stevige selectie snacks, zoets en drankjes kunt kopen. Probeer de quiche van L'Education Nationale en een glas rode wijn vooraleer je in het donkere pluche verdwijnt."
Nog zo’n plek met een rijke geschiedenis is het vijfsterren Hotel d’Angleterre. Als je je niet kunt veroorloven om er de nacht door te brengen in een van de suites met zicht op de beroemde Nyhavn, kun je er net zo goed een aperitiefje komen drinken of dineren in het met een Michelinster bekroonde restaurant Marchal. Ook de brunch op zondagochtend is er voortreffelijk. Je proeft er van een moderne Franse keuken en drinkt heerlijke wijn, maar vergeet niet om een tafel te reserveren, vooral tijdens het weekend.
Oorspronkelijk was Kastellet een militair fort, en wel een van de best bewaarde in Noord-Europa. Kastellet is meer dan alleen een prachtig park. De meeste Kopenhagenaren gebruiken deze groene ruimte om er te joggen of voor een wandeling, maar je kunt er ook genieten van een picknick of een snack. Als het weer het toelaat. Kastellet werd in 1624 door de koning gebouwd. Het speelde gedurende lange tijd een strategisch belangrijke rol voor de Deense defensie. Kastellet heeft zelfs een eigen kerk en molen. Het ligt dicht in de buurt van het beroemde havengebied Langelinie en er zijn verschillende cafés en restaurants in de omgeving. Paleis Amalienborg ligt in de onmiddellijke buurt.
Willem Van Den Broeck is sommelier en werkt als een van de zaalverantwoordelijken in het beroemde restaurant Noma.
"Ik vind Bæst een topplek voor charcuterie en burrata. Niet zo gek duur, vers, levendig. BRUS aan de overkant is leuk voor een pintje. Voor smørrebrød zou ik Palægade 8 of Schønnemann aanraden en de beste hamburger vind je volgens mij in de Gasoline Grill. Geist vind ik ook goed maar redelijk prijzig. Amass en Relæ zijn nog altijd de toppers voor mij. En als je helemaal los wil gaan, dan raad ik je het modern-Venezolaanse restaurant Taller aan. Leuke wijnbar: Den Vandrette."
www.baest.dk
www.tapperietbrus.dk
www.palaegade.dk
www.restaurantschonnemann.dk
www.facebook.com/gasolinegrill
www.restaurantgeist.dk
www.amassrestaurant.com
www.restaurant-relae.dk
www.restaurant-taller.com
www.denvandrette.dk
Goodbye vloog met Brussels Airlines naar en van Kopenhagen. Tarieven vanaf € 58 heen en terug, via www.brusselsairlines.com.
We verbleven in het knusse en zeer hygge hotelletje Kong Arthur, centraal gelegen aan de Peblinge Sø. Vanaf €107/nacht via www.arthurhotels.dk.
Transport van de luchthaven naar het centrum gaat snel en eenvoudig met de metro. Stap af in station Kongens Nytorv of Nørreport. Een rit kost 36 kroon. (€ 1 = ca. 7,43 DKK).
