Open/Sluit het zoekformulier
“Hoe je het draait of keert, alles heeft toch te maken met eten als ik op reis ga”, zegt Gert De Mangeleer, de driesterrenchef van restaurant Hertog Jan. Ook als zijn vrouw en hun vier kinderen mee zijn, geniet hij. “Ik spaar liever wat minder en spendeer wat meer aan een mooie tijd met mijn gezin.”
Vorig jaar in december proefde hij het gerecht in Tokyo en dat was geen toeval. Azië is een regio waar hij zakelijk vaak naartoe reist. Gert De Mangeleer vertelt honderduit terwijl we koffie en een exquise macaron krijgen toegeschoven na de middagservice in Hertog Jan: “Ik was onlangs tien dagen in Japan voor prospectie van producten, kwekers en markten. Dat is dan nuttig om een toernee voor het volgende jaar voor te bereiden en om ons bij te scholen. Wat ons (hij runt Hertog Jan samen met Joachim Boudens, nvdr) daar heel erg inspireert, is het respect voor het product. Ze zijn echt op zoek naar de essentie. Fantastisch. Het compliment van de directeur van Michelin Benelux, meneer Loens, bij onze derde ster was daarom het mooiste dat ik ooit kreeg. Hij zei dat de keuken van Hertog Jan bedrieglijk eenvoudig is. Dat is nu net waar we naar op zoek zijn. In Japan hebben ze voor alles een traditie en een manier van werken die ze moeten volgen. Ik vind dat sterk. Dat begint al bij het contact met de visser. De vis wordt gesoigneerd van het moment dat hij gevangen is. Het is bijna filosofisch hoe ze omgaan met hun product. Ze halen er het pure uit door met zo weinig mogelijk ingrediënten een zo sterk mogelijk resultaat te krijgen en presenteren dat dan in alle eenvoud. In China vind ik dan weer vooral de kruidigheid interessant. En natuurlijk ook streetfood zoals dim sums en gyoza’s. Dat is plezant eten. De Aziatische keuken blijft invloed hebben op Europa omdat het een gezonde en toegankelijke keuken is.”
De laatste keer dat hij in Hong Kong was, hield hij er een pop-uprestaurant open en kookte hij drie dagen als gastchef van het Mandarin Oriental hotel. Dit jaar staan ook nog Kopenhagen, Italië, Aken, Zürich en Moskou op het programma. De Mangeleer reist business wise ook nog naar Kobé, Kyoto, Ossaka en Shingu. “Normaal gaan we in oktober met de koning en de koningin mee op handelsmissie naar Tokyo en maken we een toernee van veertien dagen waarbij we gaan koken in verschillende steden. Maar hopelijk vliegen we dit jaar ook eens naar New York, want dat zou dan betekenen dat we tot de vijftig beste restaurants van de wereld behoren (lacht).”
Nu staat Hertog Jan op plaats, maar de ambitie is een plek in de top 50. “Op een bepaald niveau zit je met een select groepje van topschefs. Er zijn maar honderd restaurants met drie sterren en er zijn maar een aantal van die chefs die veel reizen, dus die kom je overal tegen. Veel mensen voor wie we daar koken, zie je dan achteraf terug in je restaurant.”
De Mangeleert probeert om niet té vaak weg te zijn uit het restaurant, al kruipt in de voorbereiding van een buitenlandse missie ook veel werk. “Wij vliegen onze producten - een pallet of drie van de boerderij – altijd zelf in. Maar als je dan aankomt in Hong Kong en je ziet die skyline, dan geeft je dat veel adrenaline. Tijdens die twee weken absorbeer je de cultuur en de eetgewoonten. Voor mij is dat zeer belangrijk. Als je dan terugkomt, ben je moe, maar ook opgeladen omdat je inspiratie hebt kunnen opdoen. Veel van die ervaringen vertelen we dan naar onze tapasbar, bistro L.E.S.S. in Brugge.”
Twee restaurants, samen goed voor 40 à 45 personeelsleden, drie Michelinsterren en een vrouw en vier kinderen, dat betekent ook: lange dagen draaien. “Ik sta om halfzeven op en ik lig pas om drie uur ’s nachts in bed”, zegt hij. “Dat is een druk leven. Daarom heb ik die reizen echt nodig, omdat ik mij dan echt maar op één ding moet focussen. Ik beschouw dat voor een stuk als me-time, ook al is het ook daar zeer druk.”
Het is een way of life die fysiek belastend is. “Joachim en ik, wij slapen misschien maar vier of vijf uur per nacht. Dat is heel belastend, zeker in combinatie met de voortdurende druk, 's middags mensen ontvangen, 's avonds ook, van het één naar het ander moeten, een onregelmatig leven leiden, jetlag, ... Tot en met juli zit ik bijna elk weekend in het buitenland. De momenten dat ik alleen maar in de keuken moet staan en niets anders moet doen, die zijn pure ontspanning voor mij. Het koken zelf is door al de rest bijna peanuts (lacht).”
Om in conditie te blijven hardloopt De Mangeleer. “Je moet toch zorgen dat je fit blijft. Joachim en ik gaan wekelijks trainen met een personal coach – een uur of anderhalf uur buiten lopen en ondertussen doen we wat core-oefeningen.”
Op de maandagavond voor ons bezoek heeft hij twaalf kilometer gelopen, op woensdag gaat hij trainen en vrijdagavond zal hij na de service nog eens een kilometer of vijftien te lopen. En eventueel op zondag nog eens. “Ik loop ook heel veel ’s nachts. Als we afgerond hebben in het restaurant loop ik soms nog een kilometer of vijftien naar huis door de straten van Brugge terwijl het muisstil is. Dat is echt het mooiste moment van de dag. Mijn sportschoenen zitten altijd in mijn tas als ik op reis vertrek. In alle steden waar ik al geweest ben, heb ik ook gelopen, meestal langs een rivier als die er is.”
Vroeger betekende op reis zijn: maximaal werken. “Maar nu we als bedrijf wat groter zijn geworden, probeer ik meestal twee of drie dagen op voorhand aan te komen om naast de voorbereiding ook de jetlag te kunnen verwerken en wat restaurants te bezoeken. Als we heel ver zitten, probeer ik de laatste dagen nog iets van de omgeving te zien. Dan stap ik het hotel buiten en begin ik te zwerven. Daarom plan ik heel weinig op reis. Ik dwaal graag door de straten. Ik zie dan wel waar ik uitkom. In Shingu was dat zeer confronterend. Ze spraken er geen Engels, hadden geen internet, het was er vies en vuil en je zag een enorme kloof tussen rijk en arm. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, een inventaris van risico’s bij voedingsmiddelen, nvdr) bestaat daar nog niet bij de slagers. Dus het vlees zag er niet echt smakelijk uit, maar er hing wel een bepaalde vibe die iets met je doet. En dan sta je dus op een gegeven moment maag en darmen te eten, want je moet wel meestappen in de cultuur als je daar bent, vind ik. Je slaapt in een fantastisch hotel en dan kom je in die steegjes terecht. De miserie die je daar dan ziet, dat is heel confronterend. Dan besef je: wij moeten heel hard werken, maar we mogen wel gelukkig zijn dat we hier geboren zijn. Je mag je daar, vind ik, ook niet blind op staren, want anders ga je daaraan kapot. Dus als je ’s avonds terugkomt in het hotel is het dan wel leuk om een massage en een sauna te nemen.”
Reizen is een belangrijk onderdeel van zijn leven, zegt De Mangeleer. Ook privé. “Ik ga met mijn gezin meer op reis in functie van cultuur en voeding. Hoe je het ook draait of keert, alles heeft toch te maken met eten als ik op reis ben. Annelies (zijn vrouw, nvdr.) zou nog wel eens naar Namibië willen, maar wat of waar moet je daar eten? Reizen met de kinderen hangt bij mij ook samen met hun opvoeding.”
Privé op reis gaan, is sinds hij vier kinderen heeft een onderneming op zich geworden. “We moeten bij wijze van spreken bijna een half hotel afhuren”, grijnst hij. “De oudste twee worden twaalf en negen, dus dan dringt een extra kamer zich op. En met de auto op vakantie gaan, wordt ook steeds moelijker. Dus we kiezen steeds vaker voor een vliegvakantie. Hotels mogen gerust kleinschalig en gezellig zijn, maar dan wel met alles erop en eraan. Prachtige service, goede keuken, maar toch nog gemoedelijk. Als we naar de Algarve trekken of naar het Zwarte Woud kiezen we onze accommodatie in functie van de kinderen. Het is mooi meegenomen als er een zwembad is. En voor onszelf is het belangrijk dat we een goed glas wijn kunnen drinken en lekker eten op een mooie locatie. Nadeel als je zelf werkt in hospitality is dat je op alle details let. Ik moet vaak opletten dat ik me niet erger als iets niet helemaal ok is.
Deze zomer trekken ze voor het eerst naar Ibiza, waar ze een villaatje huren met zicht op de berg Es Vedra. “Relaxen en buiten leven met de barbecue, dat lijkt mij wel iets. Ik spaar liever wat minder en spendeer wat meer aan een mooie tijd met mijn gezin. Met Annelies reis ik drie of vier keer per jaar voor 'n paar dagen naar bijvoorbeeld Kopenhagen, Londen of Parijs. Maar Londen is echt onze stad... het New York van Europa. Wij slapen meestal in Shoreditch, wat een beetje de hipsterbuurt is. We hangen dan wat rond, gaan ’s middags lunchen, komen terug naar het hotel, ik ga een rondje lopen, terwijl Annelies een massage neemt of gaat kuren, dan aperitieven we en ’s avonds gaan we iets eten. Enorm chill. Ik heb wel altijd mijn computer en mijn schetsboekje mee om notities te maken. Maar ik merk: hoe ouder ik word, hoe minder ik werk tijdens mijn vakanties. Er is al zo weinig tijd samen met het gezin, dus ik kan het steeds beter van mij af zetten. Ik kan ook elke avond ontzettend genieten van een glas wijn en een sigaar. Op zondag en maandag zijn we gesloten en sinds deze zomer ons vierde kindje geboren is, sluiten we sindsdien ook op woensdagavond. Ik probeer om zoveel mogelijk een avond per week thuis te zijn en voor mijn gezin te koken. Ik steek daar dan graag wat tijd en liefde in. Ik maak altijd iets speciaals. Daarom geen kreeft of caviaar, maar ook geen gewone spaghetti. Iets van rijst met kokkeltjes, bijvoorbeeld. De kinderen weten dat ze op woensdag met papa mee naar de kelder mogen om de wijn en de sigaar uit te zoeken. Daar heb ik ook altijd een iberico-ham staan waar ik dan een stukje van af snijd. Ze vinden dat de max. En dan koken we samen. Dat is écht ontspannen.”
Pakweg dertig jaar geleden reisde Gert De Mangeleer mee op de achterbank van de Honda Civic van zijn ouders. “We gingen elk jaar skiën of wandelen in Beatenberg in Zwitserland, waar we met een aantal bevriende gezinnen een chalet huurden. Of we gingen met de campingcar naar het Veerse Meer bijvoorbeeld. Dat was fantastisch. Wij mochten dan in onze straat naar het winkeltje om een zakje snoep voor onderweg. Moeke en vake namen alle eten mee: spaghettisaus voor die dag, stoverij voor die dag… en in de auto kregen we boterhammen en sandwiches. Onze va had meestal ook een thermos koffie bij. Ik werd daar altijd mottig van (lacht). Maar die geur van koffie in de auto is mij blijkbaar zodanig bijgebleven dat ik nu onderweg altijd aan een tankstation stop voor een espressootje (grijnst). Een Snickers is mijn guilty pleasure. Ik ben niet zo’n snoeper, maar dààr ben ik zot van. Daarom heb ik er ook een dessert op gebaseerd. Het ziet er niet uit als een snoepreep, maar het smaakt ernaar. Ik zie het beeld nog voor mij: mijn pa en ik in de zetel, allebei met een Snickers. Hij sneed daar voor hem dan op een broodplankje schijfjes af. Dat is een stuk nostalgie dat je met een gerecht weer tot leven kan brengen.”
