Open/Sluit het zoekformulier
Het heeft enkele jaren geduurd, maar Londen is vandaag met recht en reden de culinaire hoofdstad van Europa. Niet alleen een metropool maar vooral ook een culinair paradijs.
‘Het was afgrijselijk in Londen. Verschrikkelijk. Grijsgebakken lam, zo taai als een schoenlap, met muntsaus en mushy pea.’ Aan het woord is Shabnam Dutta Sahi, enkele jaren geleden host van het tv-programma India voor Beginners op Canvas en notoir foodie.
‘Ik herinner me dat de immigranten van de eerste en ook tweede generatie samenhokten en op die manier een soort culinair ghetto vormden. De Engelsen kwamen in de jaren 80 niet of nauwelijks in contact met al die exotische smaken en invloeden. Er waren nog geen markten, tenzij dan voor scones en snijbloemen. Je dronk een commerciële lager zonder schuim, at waardeloze fish&chips en dat was het dan: het culinaire Londen, dertig jaar geleden.’
We wandelen samen op Borough Market, achter elkaar aan, als schoolkinderen in de pas. Het is ontzettend druk, zo druk dat je elkaar uit het oog dreigt te verliezen. Geuren uit alle windhoeken kringelen samen onder het viaduct dat naar London Bridge leidt. Ik herken knoflook, de scherpte van pittige Malabarpeper, blauwschimmelkaas, geelwortel, geroosterde gamba, de ondefinieerbare umamigeur van komijnzaad, appelcider. Vrolijke toetsen als pars pro toto voor diversiteit.
Wat is het in vredesnaam toch snel gegaan voor Londen! Zeker, als het over Michelinsterren gaat en ‘instituten’, dan spant Parijs nog steeds de kroon in Europa. Maar Londen is zoveel spannender, zoveel rijker en exotischer. De wereldreis die je maakt is een stuk allesomvattender dan in gelijk welke andere stad. Behalve in New York misschien.
Borough Market bestaat grofweg uit twee delen: een overdekt en een niet-overdekt. Het ene deel is een vrij traditionele markt, met delicatessen, groenten, fruit, vis, kaas en vleeswaren. Aan de overkant wordt het een stuk avontuurlijker, met stalletjes, tentjes, foodtrucks. Rond het middaguur wordt rijtje geschoven voor een wrap met lamsburger en tzatziki, een bord noedels of paëlla, een vegetarische schotel met versgedraaide hummus, slaatjes, tahini. Argentijnen verkopen empanadas met Quilmesbier en in Arabica kun je terecht voor een wonderlijke interpretatie van de Levantijnse keuken.
De restaurants rond de markt horen in se ook tot Borough Market, of worden in ieder geval zo vermarkt. Op die manier kun je de hele middag smullen, van een aperitiefhap over een stoofpot tot het ijsje bij Gelateria 3Bis, een van de beste ijsjeszaken van groot-Londen. Koffie daarna kan op de hoek in de Monmouth Coffee Company, waar iedereen in de rij staat voor double espresso of flat white, een uit Nieuw-Zeeland of Australië – daar is men het niet over eens – overgewaaide koffie met melkschuim, die zich van een traditionele cappuccino onderscheidt door de grotere hoeveelheid koffie en de consistentie van de melk.
De eerste opleving van de Londense haute cuisine was Frans, met inwijkelingen als Roux, Ducasse, later Robuchon. Gordon Ramsay werd groot in de Britse hoofdstad, en er waren Italianen als Locatelli en Carluccio. Ze bouwden hun imperium op de hausse van de gastronomie en de toenemende interesse in fine dining. Toen kwam de whizzkid, Jamie Oliver. Eerst werd hij op tv de verpersoonlijking van de nieuwe wind. Het hoefde niet allemaal zo strikt en streng. Als je het maar met liefde deed, en gezwind. Maaltijden moesten volgens Oliver vers en snel zijn. ‘In minder dan vijftien minuten kun je een gezonde en gevarieerde schotel op tafel hebben.’
Jamie werd populair, later beroemd en geliefd. Hij startte sociale projecten in Londen en Amsterdam, plukte outcasts van de straat en vormde ze om tot koks (Fifteen). Hij maakte het roosteren van vlees weer in (Barbecoa), vond de Italiaanse keuken opnieuw uit en gaf ze een Engelse twist (Jamie’s Italian). Het zijn stuk voor stuk restaurants waar je je een maaltijd met de kinderen kunt veroorloven zonder dat je er een belangrijk orgaan moet voor afstaan.
Die sociale invloed is belangrijk in de filosofie van de goedlachse, altijd wat slungelig ogende chef-kok. Zo trekt hij ten strijde tegen wat hij ‘banale, industriële’ schoolmaaltijden noemt. In zijn gedachtengang kun je voor minder dan drie pond per kind een gebalanceerde en gezonde maaltijd bereiden, met verse groenten, vitamines, proteïnen.
De nieuwe koning van culinair Londen heet Yotam Ottolenghi, een Israëlisch-Britse restaurateur en nu ook bestsellerauteur. Yotams geboorteland Israël dient als grote inspiratiebron voor zijn kookboeken en zijn wekelijkse column in The Guardian. Hij werd geboren in Jeruzalem en is de zoon van een Italiaanse professor chemie en een Duitse schooldirectrice. Ottolenghi verhuisde in 1997 al naar Londen om er een PhD te halen, maar kwam in de befaamde hotelschool Le Cordon Bleu terecht. De rest is wat je noemt geschiedenis.
Vandaag runt hij met zakenpartner Sami Tamimi drie traiteurszaken en inmiddels ook één restaurant, waar we de tweede middag aan tafel schuiven. Nopi oogt wat de keuken belooft: uitgepuurd, in balans, helder, zonder al te veel overbodige franjes. Beneden schuif je aan aan de gemeenschappelijke tafel – alles draait om het delen - , boven (gelijkvloers) is de ervaring wat intiemer, met kleinere tafels bedoeld voor een maaltijd met twee of de familie en vrienden.
Een tafel met verschillende salades verwelkomt de gasten. Het is een orgasme van kleuren, een culinair walhalla in technicolor. Burrata wordt geserveerd met een korst van korianderzaad, plakjes bloedsinaasappel en lavendel. De aubergine wordt afgetopt met amandelyoghurt en gepekelde chilipeper. Heerlijk is de rode biet met geitenwrongel en granaatappelpitjes. De viskaart meldt jakobsnootjes met appel, brandnetel en met citroen geparfumeerde aardappelpuree. Piepkuiken wordt twee keer gebakken zodat het vlees los van het bot valt en het de parfums van lemon myrtlezout en chilisaus in alle perfectie opneemt.
Er komt nog varkensbuik op tafel met appelspijs en gepekelde citroen. Krachtige, gebalde smaken, die worden weggespoeld met biologische wijn van de Westbank (!) en een Italiaanse Garda Groppello uit Veneto die op de wijnkaart als dangerously drinkable wordt omschreven. Nopi is niet duur. Salades kosten net onder of net boven de tien pond, vis en vlees tussen de tien en vijftien pond. Een glas wijn is er al voor 5,50 pond.
In het voetspoor van Ottolenghi wagen ook andere chefs uit het Midden-Oosten hun kans: het eerder genoemde Arabica, maar bijvoorbeeld ook The Palomar, dat net als Ottolenghi zijn roots heeft in de boeiende en broeierige smeltkroes die Jeruzalem is. The Palomar is de Britse versie van het beroemde restaurant Machneyuda, dat zich naast de markt van Jeruzalem bevindt. Het menu wordt beïnvloed door de rijke smaken van Zuid-Spanje, Noord-Afrika en de Levant. De plaatsen waar joden en arabieren elkaar door de eeuwen heen al dan niet duldden, maar in ieder geval elkaar culinair beïnvloedden.
Dat leverde een unieke keuken op, gebaseerd op krachtige specerijen als za’atar en sumac, tahini natuurlijk, kippenlever, de bekendste Israëlische snack shakshuka, hummus en veel verse groenten als bloemkool, citroenen die al dan niet gepekeld worden, granaatappels, labneh. Yossi Elad en zijn chef Assaf zijn intussen aan hun vijfde restaurant toe, en met The Palomar het eerste in Europa. Wij voorspellen het een grote toekomst en maken ons ook sterk dat de keuken van de Levant de komende jaren een trend wordt. U weet hoe dat gaat. Als het druppelt in Londen, regent het in België.
Als je reist, ben je automatisch gebonden aan een budget. Het doet er niet toe of dat klein of wat groter is. Er zijn maar weinig mensen die een stad enkel en alleen bezoeken om er te eten. ’s Middags wil je vaak wat kleiner, wat goedkoper, ’s avonds mag het misschien wat feestelijker. Maar waar vind je nu ’s middags een lékker broodje, een goede salade, een kwaliteitsvolle koffie en een goedkoop maar fraai glas wijn?
Fernandez & Wells verkoopt over geheel Londen lekkere broodjes en sapjes en een paar warme bereidingen. Timberyard doet hetzelfde, maar dan op kleinere schaal. The Serpentine Café is bijzonder knap gelegen en heeft een mooi terras. De koffie is er van uitstekende makelij. In West-Londen, wijk Chelsea, vonden we op de hoek van een onopvallende straat het prima Chelsea Quarter Café, met de smakelijkste cupcakes van de hele stad. Zin in een bacon sandwich? De beste wordt namelijk verkocht bij St. John Bread & Wine, dat ook een gerenommeerd restaurant in de groep heeft waar ‘from nose to tail’ wordt gekookt. Alles van het dier wordt er met andere woorden op de een of andere manier bereid. En dat mag je letterlijk nemen.
‘Londen geeft me inspiratie. Het is een heerlijke stad waar ik op de weinige vrije dagen die ik heb graag nieuwe adressen ontdek. Al zijn er natuurlijk ook plekken waar ik met vrouw Annelies en de kinderen wel eens vaker terugkom.’
‘We logeren als het even kan in Boundary, een boutique hotel dat eigenlijk ook een designproject is. Er zijn twaalf kamers en vijf suites, en die zijn allemaal geïnspireerd op en door beroemde ontwerpers of stromingen. Charles en Ray Eames, Le Corbusier, Bauhaus, Mies Van Der Rohe. Ontbijten kan in het Albion Caffe, dat lekkere Britse producten serveert. Hotel én café dragen de stempel van Terence Conran, en bevinden zich in Shoreditch, nog steeds de hipsterplek bij uitstek in Londen.’
‘Londen is een bijzonder inspirerende stad als het over eten gaat. Er worden aan een rotvaart nieuwe concepten bedacht en restaurants geopend. Ik houd bijvoorbeeld enorm van The Clove Club, een supertent. De new place to be in Londen. Maar ook alle restaurants die tot de Hakkasangroep behoren, zijn voor mij top. In Yauatcha bijvoorbeeld vind je de beste dim sum van de hele stad. Het is er helemaal niet zo duur. Je kunt er ’s middags gemakkelijk met de kinderen heen. Die vinden die gestoomde of gefrituurde buideltjes heerlijk.’
‘Zuma blijft mijn favoriete restaurant in Londen. Het is altijd weer een plezier om er terug te keren, en het blijft absolute topkwaliteit. Als we iets te vieren hebben, komt ook The Ledbury in het vizier. Het beste gastronomische restaurant, met een vernieuwende Franse keuken.’
‘De volgende keer wil ik graag Dabbous proberen. Andere chefs hebben me verteld dat het er ook fantastisch is. En zo ontdek je elke keer wel iets nieuws in Londen.'
‘Dishoom blijft voor mij de plek waar je de beste curry’s eet. Hun eerste restaurant, in Upper St. Martin’s Lane, komt nog het dichtst bij een Bombay brasserie. Het tweede, dat in Shoreditch ligt, oogt trendier en moderner. Je vindt er zowel traditionele Indiase gerechten als meer seizoensgebonden maaltijden.’
‘Hawksmoor maakt me altijd gelukkig. Het is een prima plek voor steak en burgers. Mijn favoriet in Air Street bereidt ook fantastische zeevruchten. Altijd goed.’
‘Tayyab’s, dat in Whitechapel ligt, is dan weer een absolute geheimtip. Het is een familiaal geleid restaurant, wat op zich al niet zo vaak meer voorkomt in Londen. Het voedsel is er eenvoudig maar hartig en bijzonder lekker. Probeer er de lamskotelet, de rundscurry, de daal baingan (linzen met baby-aubergines) en tinda masala (babypompoenen).’
‘Ook ik ben onlangs overstag gegaan voor de Ottolenghi-hype. En terecht! In de deli in Islington vind je de mooiste fusion tussen traditioneel Engels, continentaal Europees en kruidig mediterraan. Een help-yourself ontbijt in de ochtend, slaatjes en wraps ’s middags of het hele smorgasbord ’s avonds: Ottolenghi is memorabel.’
‘Ik houd enorm van de Real Food Farmers Market op Southbank. Je vindt er allerlei verse en erg lekkere hapjes én het is een erg mooi deel van Londen, aan de rivier en dichtbij de artistieke hotspots.’
