Open/Sluit het zoekformulier
Het rijk van Caesar en Marcus Aurelius is vandaag dat van de drie heilige p’s: pecorino, porchetta, peperoncino. En polpette bij het Pantheon. Rome culinair, en een beetje subito presto, graag!
Al meteen na aankomst, halfweg tussen station Termini en het Quirinaal, wordt duidelijk waarom ik de juiste beslissing heb genomen de Fiat 500 op stal te laten. De Via Cavour is een wirwar van roffelende bromfietsen, druk gesticulerende voetgangers met mobieltje, luid toeterende taxi’s en wel twee verschillende Ferrari’s die aan een verkeerslicht de strijd aangaan met kleine, vinnige stadswagentjes, op hun beurt bestuurd door rokende dames met zonnebril. De vaffanculo’swaaien me tegemoet uit elk openstaand raam, vergezeld van dure eau de parfum en blauwgrijze wolkjes. Soms lijkt de binnenstad op een lang uitgesponnen scène uit Mad Men, met heren in driedelig maatpak, brylcreem in het haar, pakje Dunhill binnen handbereik.
‘Potrebbe farmi un café macchiato, per favore?’ (Het is een lange nacht geweest.)
‘Sono ottanta centesimi.’
Ja, dat is ook Rome. Tachtig cent voor een perfect gezet kopje koffie, met een teug gestoomde melk die op het zwarte goedje wordt geschilderd. Romeinen maken van alles kunst, ook van de schijnbaar achteloze manier waarop het kopje op het bordje wordt geplaatst, de lepel wordt schoongeveegd en nadrukkelijk wordt gezegd dat er drie soorten zucchero zijn.
‘Avete un brioche?’
‘Con marmellata?’
Heerlijk. Het is van een vakantie in Veneto geleden dat ik nog geproefd heb van de zoete zondeval, de met poeder bestrooide en met abrikozenjam gevulde croissant, waarvan je niet kunt eten zonder dat de oranje smurrie uit de mondhoeken druipt.
‘Doet u mij nog maar een macchiato.’
En daar begint het ritueel opnieuw, van voren af aan. Koffie afmeten, aandrukken in het bakje, vastklikken, het helse geluid van een espressomachine. Melk opstomen in de schuin aflopende pijp, zorgvuldig neervlijen op de koffie die inmiddels in het maagdelijk witte kopje is gelopen. Het lijken chemici boven hun mengkolven, maar het zijn artiesten in hun ambacht.
Het Pantheon prikkelt in het schelle ochtendlicht. Het is een fata morgana, een luchtkasteel, zoveel indruk maakt de tempel. Ik zoek het exacte middelpunt van de Piazza en bewonder de symmetrie, de eenvoud van de constructie, de robuustheid van de zuilen, de cenotaaf die de hemel de hand reikt. Ik lees: M-AGRIPPA-L-F-COS-TERTIVM-FECIT, of Marcus Agrippa Lucii Filius Consul Tertium Fecit. ‘Marcus Agrippa, de zoon van Lucius, maakte dit gebouw toen hij voor de derde keer consul was.' Dat laatste is niet helemaal correct. Van de oorspronkelijke Agrippatempel blijft enkel de façade over. De rest werd vernietigd en heropgebouwd onder Hadrianus, in het jaar 126. Hoe dan ook, het is een van de oudste Romeinse gebouwen in Rome en mijn absolute lievelingsplek. Elke keer als ik in Rome kom, wil ik eerst het Pantheon zien. Vele jaren lang heb ik ook geprobeerd een kamertje te boeken in een hotel dat op de hoek van de Piazza della Rotonda zit, maar met de faam van de plek stegen ook de prijzen en werd ik verplicht uit te wijken naar pensionnetjes in achterafstraatjes, of, zoals deze keer het geval is, een hotel op enkele tientallen kilometers van Rome.
Twee koningen zijn er begraven, in het Pantheon. Vittorio Emmanuele II en Umberto I. Maar het lijkt er steeds meer op dat de meeste toeristen niet de minste belangstelling hebben voor de schoonheid die binnenin huist, de dramatiek en de historiek. In lange rijen schuiven ze aan, achter een gids met vlaggetje of fake zonnebloem. Smartphones doen hun werk, breedhoeklenzen vatten het binnenvallende licht door de emblematische koepel. Vijf minuten binnen, snel weer buiten. Zelfs een macchiato drinken duurt in Rome langer.
Een heilige taak is het, toeristenvallen vermijden en net dié restaurants vinden die het goed voorhebben met hun clientèle. Wat is dat toch verduiveld lastig in een stad als Rome. De sommelier in mijn hotel in Labico zegt het ’s anderdaags zo: “Je zult altijd mensen hebben die bereid zijn twaalf euro voor een Aperol Spritz te betalen op een terrasje aan de Piazza Navona. Dat is zes keer de reële waarde. En dan heb je nog bars die hun prosecco voor zes euro per liter aankopen. En acht euro per glas van 10 cl vragen. Maar wie ben ik om daar kwaad op te zijn? Je drinkt wel je prosecco op het mooiste plein van heel Rome. Tussen ons, het kan de meeste toeristen ook niet schelen of die prosecco wel top is. Het is hen allemaal om de beleving te doen.”
Ik verkies toch de authentiéke beleving. En die is misschien niet op de piazza’s te vinden, maar dan toch in de onmiddellijke omgeving. Armando al Pantheon schenkt bijvoorbeeld voortreffelijke spaghetti alla griscia (met guanciale – spek), en je moet er de lamslever en de pens in tomatensaus (trippa alla Romana) geproefd hebben. Niet voor veganisten, zoveel is zeker. Aan de Piazza delle Coppelle huist nog een andere trattoria, Maccheroni, waar je hartelijk ontvangen wordt en voor 27 euro huisbereide tonnarelli cacio e pepe (een soort spaghetti met pecorino en zwarte peper), polpette allo sugo (balletjes in tomatensaus), brood, wijn en water verorbert. Het hoeft met andere woorden allemaal niet zo verschrikkelijk duur te zijn.
De Romeinse keuken is niet stereotiep, maar ook niet verfijnd. Ze is eenvoudig, met bereidingen die uit het vuistje kunnen gegeten worden. Stoofpotten ook, fijne vleeswaren, pecorino, porchetta, peperoncino. De drie heilige p’s van de Romeinse keuken. Koks en chefs gebruiken graag en veelvuldig scherpte. De spaghetti aglio, olio e peperoncino is een van de makkelijkste en tegelijk moeilijkste pasta’s om te maken, omdat zij de juiste hoeveelheid olie vraagt, de correcte gaartijd van de knoflook (niet bitter), de precies ingeschatte scherpte van de pikante pepers. Pecorino vervangt de parmezaan. De kaas is minder uitgesproken, wat boerser van smaak, blanker op het bord. Ach, het is als met vele andere Italiaanse producten: je leert ze pas echt kennen in Italië. Vergeet de industriële pecorino die je bij ons in de handel vindt. Die smaakt pas echt naar gezouten plastic.
Rome is ook de stad van de streetfood. Niks smaakt beter op een hongerige maag dan een broodje met van het vet druipende porchetta, speenvarken dat langzaam aan een spies wordt gebraden en met rozemarijn en knoflook wordt ingewreven. De ober in Labico: “Ook met porchetta moet je bijzonder goed opletten. Vaak wordt veel te veel knoflook gebruikt om de mindere kwaliteit van het vlees te verdoezelen.”
Maar toch, een panino met porchetta en een glas Frascati, en onze middag is goed. Tot slot: ingewanden. Van het dier gaat werkelijk niks verloren. De pens, het hart, de lever, de hersenen, neus en staart. Alles wordt verwerkt en in een getomateerde saus gestoofd, geroosterd of in een pastabereiding gecombineerd. Ravioli met pens, een licht pikante tomatensaus, rijkelijk bestrooid met tien maanden oude pecorino? Geweldig. Een bord vol umami.
Ik struin van de Spaanse Trappen naar de Trevifontein, volg een stampede aan Russen en klikgrage Japanners door de smalle straatjes aan het Pantheon, bereik de Piazza Navona en wandel dan via de Ponte Sant’Angelo naar de overkant van de Tiber, waar de Sint-Pietersbasiliek stoer en stug over Vaticaanstad waakt. Om de kerk en de dit jaar geopende Porta Sancta te betreden moet je je handbagage door een scanner sturen en moet je zelf door een dosis x-stralen, zoals dat op luchthavens gebruikelijk is. De grote fonteinen op het plein zijn wel nog vrij toegankelijk, net als een deel van de Bernini-colonnade en het zachte strooilicht dat tussen de zuilen priemt.
Waar Vaticaanstad weer Rome en dus Italië wordt, net voorbij de musea, valt het dagelijkse leven stil. Het is alsof Trastevere geen mens meer boeit, na de heilige plicht van het katholieke geloof. Een paar verloren toeristen zijn op zoek naar een ijsje, maar merken dan plots op dat ze niet langer op pauselijk grondgebied zijn en keren onverrichterzake terug. Trastevere is nochtans spannend, authentiek, volgens sommigen klopt hier nog het echte hart van Rome. De markten zijn nog bedoeld voor de inwoners, de osterie vullen zich ’s avonds met het ratelende geluid van Italiaanse discussies. Ai Bozzi is zo’n geweldige pizzeria, aan de Piazza Arquati. Maar ook Bonci, op een steenworp van het Vaticaan, serveert uitstekende pizze in het Pizzarium. Lang voor het middaguur zie je buiten mensen aanschuiven om een van de heerlijke stukken te bemachtigen, die ze wegspoelen met fris bier of wijn die je zelf mag tappen uit een van de kartonnen vaatjes.
Pizzarium Bonci opende enkele straten verderop een panificio (bakkerij) waar ook brood en gebak worden verkocht. Ik koop er een stuk Farcita met tomaat en mozzarella en een spie ‘ricotta e visciole’, kaastaart met ricotta en amarenakersen, een traditioneel recept uit de Joods-Romeinse keuken. Ik drink er een ‘birra reale’ bij, een van de vele producten die nieuwe microbrouwerijen in Italië op de markt brengen.
Dessert neem ik bij Grom, weer aan de andere kant van de Tiber. Grom is een jonge, Milanese ijsjesketen die enkel op traditionele en verse producten inzet en het gamma tot vijftien, misschien twintig smaken beperkt. Grom legde de euvele moed aan de dag een klein salonnetje te openen aan het eind van de straat waar het beroemde ijssalon Giolitti huist. Dat heeft zo zijn voordelen: je hoeft bij Grom nooit lang aan te schuiven. En het ijs – ik neem de traditionele crema di Grom en grand cru chocolade – is om duimen en vingers bij af te likken.
Helemaal afsluiten doen we in de nieuwe koffiezaak van Roscioli, waar de macchiato wél anderhalve euro kost. Hij wordt dan ook bereid door een kerel die uit de Italiaanse Vogue L’Uomo lijkt weggeplukt. Gitzwarte ogen en een snor die elke morgen wordt bijgekamd met een krultang. Ook ‘la bella figura’ is een belangrijk ritueel in Rome.
Wij kozen voor een verblijf in het landelijke Labico, op zo’n 35 kilometer van Rome. Op die manier combineerden we de drukte van de stad met de kalmte van het nog onontgonnen Lazio. De Valle Fredda heeft zijn naam trouwens niet gestolen: het is er in de zomer iets koeler dan in het altijd hete en stoffige Rome. Een perfecte oplossing voor wie niet énkel de stad wil opzoeken.
Antonello Colonna is een Italiaanse sterrenchef die in Labico werd geboren. Het was zijn grote droom een project - anders kun je het niet omschrijven - te bouwen in de groene hellingen rond zijn habitat. Dat resort moest de passies van de chef verzamelen: moderne kunst, gastronomie, gastvrijheid, ongedwongenheid, natuur.
Het Antonello Colonna Resort & Spa is daardoor geen hotel zoals alle andere geworden. Het is een uit de kluiten gewassen luxeversie van een Bed & Breakfast, met maar twaalf (hypermoderne) kamers, een ronduit fantastische spa en een heerlijk restaurant waar je eigentijdse versies van Romeinse klassiekers proeft. Colonna put daarbij uit wat de omgeving hem aanbiedt: groenten en fruit, wijn uit biologische en biodynamische landbouw, varkensvlees, aardbeien uit het naburige Carchitti. Op het dak van het resort is een strak zwembad gebouwd, van waaraf je de wuivende graanvelden kunt bewonderen.
Het resort is handig te bereiken vanuit luchthaven Ciampino en ligt op vijf minuutjes rijden van het station van Labico. We raden je aan om voor een habbekrats een treinticket te kopen en zo rechtstreeks naar station Roma Termini te sporen. De rit duurt zo’n veertig minuten.
Het Antonello Colonna Resort & Spa is te boeken bij Caractère. Meer info via www.caractere.be www.caractere.be en bij geselecteerde reisagenten (zie website).
Maccheroni
Romeinse trattoria met zeer acceptabele prijzen. Buurt: Pantheon.
www.ristorantemaccheroni.com
Armando al Pantheon
Klassieke trattoria met een zeer goede naam. Iets duurder, altijd ruim vooraf reserveren.
www.armandoalpantheon.it
Ai Bozzi
Een van de beste pizzerie in Trastevere. Piazza Giuditta Tavani Arquati.
Antica Pesa Roma
‘Beter’ Romeins restaurant, maar niettemin nog zeer betaalbaar (voorgerechten € 18, hoofdgerechten € 25). Via Garibaldi
www.anticapesa.it
La Corte del Grillo
Uitstekende keuze voor oesters en andere schelp- en schaaldieren. Prima spaghetti vongole. Buurt Piazza Venezia.
www.cortedelgrillo.com
La Villetta
Sinds 1940. Beroemd om de tonnarelli cacio e pepe, maar ook andere Romeinse traditionele gerechten. Buurt: Aventijn.
www.lavillettadal1940.com
Cento11 Dimensione Gourmet
Geheimtip voor een overheerlijke focaccia of salade ’s middags. Via di Piè di Marmo 11.
Roscioli
Instituut in Rome. De allerbeste salumi, coppa, prosciutto en kaas. Sinds kort ook een nieuwe ‘traditionele’ Romeinse Caffe Pasticceria, Piazza Cairoli.
www.rosciolicaffe.com
Panificio Bonci
Heerlijke broodjes, al dan niet belegd, wonderlijke kaastaart. Via Trionfale, Trastevere.
www.bonci.it
Grom
Naar ons bescheiden aanvoelen de beste ijsjeszaak van Rome. Verschillende locaties, zoals Via della Maddalena en Via dei Giubbonari.
www.grom.it
