Open/Sluit het zoekformulier
In de lichtstad wordt lang niet alleen in gastronomische tempels uitstekend gekookt. Parijs lijkt zichzelf eindelijk culinair heruit te vinden. Met dank aan de neobistro’s en de aantrekkingskracht van de faubourgs.
Op de Place du Tertre proberen een handvol koukleumende schilders zich op te warmen aan schuchtere winterse zonnestralen. De beroemde heuvel in Montmartre is zo goed als leeg, op een paar warm ingeduffelde Japanners na. Ik trek de klep van mijn duffelcoat wat hoger, haast me het plein over en spreek een schonkige artieste met helblauwe ogen aan.
"Hebt u al wat verkocht vandaag?"
"Eén schilderijtje, monsieur."
"Het is nog vroeg op het jaar. Het is koud. Straks komen er vast wel weer toeristen aan."
"Alors, mijnheer, ik denk niet dat de koude er veel mee te maken heeft. Dit heeft een geheel andere reden."
Ik merk hoe de kleur in haar ogen doffer wordt en hoe ze onder haar donsjas tot twee keer toe de schouders ophaalt. Dé reden, dat zijn een tiental jongens waarover na vrijdag 13 november 2015 het liefst niet meer gesproken wordt in Parijs. De lichtstad wil weer vooruit. Paris reste Paris en dat is zo’n beetje het sentiment dat ze bijvoorbeeld ook in New York herkennen. Een gevoel van samenhorigheid, van wij-tegen-zij, van de verdediging van democratische waarden en alle vrijheden die rechtstreeks voortvloeien uit de Verlichting.
Het Office du Tourisme et des Congrès heeft nu zelfs voor het eerst in jaren de wereldpers uitgenodigd om het culinaire aanbod van Parijs voor te stellen. Dé trots van de Franse hoofdstad. De peiler die, zo werd gezegd, vroeger ook geen publiciteit nodig had. Iedereen kende Parijs omwille van de sterrenrestaurants, van grootheden als Gagnaire, Robuchon en Ducasse, van toppatissiers en chocolatiers, van de brasseries en de terrasjes waarvan de stoeltjes zo kenschetsend richting straatkant stonden opgesteld. Zo’n diversiteit, die had toch geen reclame nodig? Maar ja, toen kwam de datum waarover niemand nog wil spreken.
Ik drink café au lait met de Franco-Duitse Denise Urbach. We zitten in het Soul Kitchen Café, hartje Montmartre, een koffiehuis waarvan de buitenmuren in het olijfgroen werden geschilderd. Het is een plek die zo atypisch Parijs is dat je ze eerder in steden als Londen of het eerder genoemde New York zou thuisbrengen. Er wordt, om maar een voorbeeld te stellen, met sprekend gemak Engels gepraat. Dat was twintig jaar geleden vrijwel onmogelijk in Parijs. En de meisjes achter de toonbank, haar in een dotje, ringneusje, zijn buitengewoon vriendelijk. Ze verkopen cookies, brownies, muffins, allerlei taarten, veggie en vegan. Er zitten moeders-met-kind aan tafel, het bakfietsgehalte is hoog. Ook studenten met Apple-laptop, vriendinnen die de middag wegkouten.
Denise werkt in de toeristische business, ze heeft een zaakje dat Duitse toeristen rondleidt. Ook zij heeft de markt in een ellendig hoopje zien storten, maar: "Paris reste Paris, ik zie niet in waarom het tij niet weer snel kan keren". Denise heeft Parijs de voorbije paar jaar al een paar keer zien opveren, ook culinair. In de buurt van Montmartre, waar ze woont en kantoor houdt, zijn bijzonder veel start-ups. De exotische, uitheemse keukens worden eindelijk uit het verdomhoekje gehaald en naar een hoger niveau getild. Eten in Parijs hoeft niet langer alleen meer met de Franse klassieke slag, er mag al eens Aziatisch gekookt worden, een ambachtelijk bier worden geschonken of – o, heiligschennis – een wijn die voor een keer niét uit eigen land afkomstig is.
Belangrijkste verantwoordelijke voor de revival: de faubourgs. Oorspronkelijk waren dat kleine voorsteden. Het Haussmanniaanse Parijs maakte korte metten met die haarden van ontucht, waar alleen paardentrams reden. Maar vele wijken behielden hun naam, ook al werden ze opgeslokt door de grootstedelijke moloch. Waar vroeger intra muros de Rue Saint-Denis zat, ging die bijvoorbeeld buiten de stadswallen door als Rue du Faubourg Saint-Denis. Rue Saint-Antoine: Rue du Faubourg Saint-Antoine. Enzovoort. Het Parijs van de hedendaagse gastronomie is dat van de faubourgs.
Ik ben door Elodie Berta van het Parijse toerismebureau op het spoor gebracht van een zaakje dat in hedendaagse kebabs handelt, in de Rue du Faubourg Saint-Martin. Het is geen plek die een schoonheidsprijs verdient, daar in de oksel onder de Noord- en Ooststations. Maar het Canal Saint-Martin in de buurt trekt nieuwe rijken aan. Parijs wordt weer de bohémien met stoppelbaard, versie 21e eeuw.
Rococo, zo heet de kebabhandel, zit eivol op deze donderdagmiddag. Ik krijg nog net een wiebelig tafeltje aan het mobiele verwarmingsapparaat, links van de voordeur. Op de kaart schuchtere exotiek: huisgemaakte hummus, fikse falafels met hangop waarin een teentje knoflook werd gepureerd en mooi bitter afsmakend tapbier van de Brooklyn Brewery in New York. Op de bierkaart vinden we verder nog een biodynamisch bier uit de Provence, maar ook een Iparisis, een IPA uit Parijs. Op de wijnkaart biodynamische juweeltjes met namen als ‘Je t’aime mais j’ai soif’ en ‘Le p’tit blanc du Tue-Boeuf’. En of de dingen aan het veranderen zijn in Parijs! We bestellen een kebab met aan het spit geroosterd varkensvlees, dat gemarineerd werd in sinaasappel en mosterd. Het vlees ligt op een stapeltje tussen een krokant gebakken broodje, en wordt vergezeld van een kruidensalsa, rozijntjes, sucrine, komkommer, tomaat, koriander en knoflookyoghurt. De stapel frieten naast de kebab vinden we overbodig. Prijs van de lunch: 12 euro voor kebab met huisbier of –wijn. Vier euro voor de hummus, vijf voor de falafels. Elodie laat die avond middels een texto weten dat aan de overkant van de straat ook een nog ander nieuw concept huist: Baranaan, met Indiase cocktails en overheerlijke Naanbroodjes. Helaas opent dit verborgen juweeltje pas na 18u en dan hebben we alweer andere heerlijke plannen.
Ook in het oosten van de stad is sinds enkele jaren een soortgelijke beweging aan de gang, rond de Rue du Faubourg Saint-Antoine, in het elfde en ook twaalfde arrondissement. De grondleggers van de neobistro beweging hebben er hun restaurants. Le Châteaubriand, Septime, Bones. In hun voetspoor kwamen vele andere kleinschalige zaken: Pierre Sang, Le Clandé, Les Deserteurs. En Clamato, de tweede zaak van Septime, waarvoor je niet kan reserveren. Schaarste is de nieuwe exclusiviteit. Naast het gegeven dat je niet noodzakelijk op gesteven tafellakens moet eten om kwaliteit in je bord te vinden.
Verliest Parijs daardoor niet een beetje zijn imago van gastronomische hoofdstad van de wereld? "Integendeel", zegt Sofia Vandaele, de Vlaamse general manager van het vernieuwde Hilton Paris Opera. "Het aanbod is nu veel breder dan vroeger. Je had tot tien jaar geleden eigenlijk enkel een klassieke middenmoot, zeer traditionele brasserieën waar je de choucroutes en de andouillettes van deze wereld kon eten. Dat bestaat nu ook nog en gelukkig maar, het is culinair erfgoed. Maar Parijs stelt zich veel internationaler op dan voorheen."
In de Marais struikel je bijna over de hippe tenten. Dat een bij uitstek Amerikaans symbool als de hotdog er als hip voedsel zou worden geserveerd, dàt had niemand ooit durven voorspellen. En toch, kleine zaakjes als Kraft schieten er als paddenstoelen uit de grond. Al verkopen ze er bijvoorbeeld wel een versie met zuurkool. Een macaron-instituut als Pierre Hermé prijkt er nu broederlijk naast de zuurstokroze éclairs van het huis L’éclair de Génie. In Comme à Lisbonne hebben Portugese jongelui het succes van de Pastéis de Belem nagebootst. De roomgebakjes met kaneel en poedersuiker kunnen niet tijdig genoeg worden aangeleverd om de magen van alle hongerige zoetekauwen te vullen.
We zijn terug in het negende arrondissement, waar de grands magasins van Printemps en Lafayette langzaam de zomercollectie op gang trekken. Straatventers verkopen hun laatste marrons grillés van het winterseizoen, in de bars van de Passage worden alweer de eerste flessen champagne van de dag geopend. Ik eet mimosa van ei met sardine en tonijn in het restaurant Lazare, dat achter de schermen wordt geleid door driesterrenchef Eric Frechon. Het is het prototype van de moderne brasserie, waar alles snel en vlot gaat en er een nooit aflatende stroom gerechten uit de keuken lijkt te komen. Maître d’hôtel Serge bekijkt het monkelend aan de zijlijn. Hij wrijft in zijn handen terwijl hij zachtjes op de bal van zijn voeten kaatst, een vaardigheid die alle Parijse obers gemeen hebben. "Weet u, voedsel hoeft niet zo ingewikkeld te zijn. Met drie, vier topingrediënten tovert een goede chef een lekkere maaltijd op tafel. Dat is de basiseigenschap van de Parijse keuken." En met een diepe, sierlijke, langoureuze zwaai plaatst hij de rest van het middagmaal voor mijn neus. Les coquillettes pour enfants gâtés, pasta voor verwende kinderen. Met spek, kaas, room en zwarte truffel. Vier ingrediënten. Het leven kan inderdaad eenvoudig zijn.
De internationale markt van Rungis, nabij de luchthaven van Orly, was tot voor kort nog verboden terrein voor wie niet professioneel met horeca bezig was. Maar omdat steeds meer mensen hun bezoek aan Parijs met een extra ‘belevenis’ willen kruiden, organiseert Rungis nu groepsbezoeken van zo’n drie uur. Je moet wel vroeg uit de veren: het busje komt je om 3u45 – ‘s nachts – ophalen aan het hotel, het bezoek start om 4u30. De befaamde Marée, de vismarkt, loopt dan al op haar laatste beentjes. In de vleeshal, de kaasmarkt, de bloemenmarkt en de gloednieuwe biohal wordt dan wel nog naarstig gewerkt.
Rungis krijgt dagelijks enkele duizenden vrachtwagens en bestelwagens te verwerken. Het is een stad op zich, met eigen benzinestations en kroegen waar zaakjes bij het ochtendgloren met sterke koffie en karafjes vin de pays worden beklonken. Niet goedkoop en ook niet voor de faint of heart, maar wel bijzonder boeiend. Het bezoek wordt rond 8u. afgesloten met een zeer copieus ontbijt, vol vleeswaren, kazen, verse stokbroden en croissants. Ook hier mag het karafje rood overigens niet ontbreken.
