Open/Sluit het zoekformulier
Wenen ontpopt zich aan een rotvaart tot moderne metropool aan de Donau, een holebivriendelijke stad op het kruispunt van authentieke flair en culinaire vernieuwing.
"Betalen."
- ‘Was?’
"Hij wil betalen. Een Wiener Mélange."
De in smetteloos wit overhemd en vlinderdas getooide ober maakt het universele betaalteken tussen duim en wijsvinger.
"Vier euro vijftig!" (Zijn collega houdt enkele tafels verder vier vingers in de lucht en kapt de vijfde denkbeeldig in twee stukken om duidelijk te maken dat het om nog vijftig cent extra gaat.)
"Wieviel?"
- "Vier euro vijftig! En laat het een beetje vooruitgaan. Er komen nog klanten vandaag."
Het Prückel is een van de legendarische Weense koffiehuizen waar zowel Wiener als bezoekers langskomen voor een kopje troost en een spie appel- of chocoladetaart. Ik heb me een plek uitgezocht naast de toonbank, een gekoelde transparant plexiglazen hemel met het lekkerste zoets van de hele stad. Je vindt er enkel huisgemaakte lekkernijen, en de meeste worden al honderd jaar op dezelfde manier gebakken. Prückel doet niet aan moderne toetjes. Ik zie cakevormen van wel een meter lang, gevuld met quatre-quarts en varianten met rozijntjes, rum, gember en citroen. Een soort misthoorns die gevuld zijn met wel honderd gram slagroom, ze lijken een beetje op Siciliaanse cannoli.
Er komen stelletjes langs, gezinnen met kleine kinderen, groepjes gibberende meisjes, een heer in drieledig maatpak en een Harris tweed hoed. Lang blijf ik staren naar een elegante dame, ik schat ze een eind in de tachtig, opgemaakt, gecoiffeerd, met het grijze haar in een dot. Ze zit schijnbaar alleen aan een tafel, en het gouden herfstlicht valt op haar beverige handen. Ik probeer me voor te stellen hoe mevrouw al jaren naar hetzelfde tafeltje komt, hoe de obers weten dat ze altijd weer een Verlängerter bestelt, omdat ze jaren geleden beslist heeft dat ze wat warm water in haar espresso wil, en dat ze een stuk kaastaart neemt omdat het haar aan haar overleden echtgenoot doet denken. Maar helaas, een kwart uur later stroomt het tafelgezelschap binnen. Kinderen en luidruchtige kleinkinderen, en een echtgenoot die duidelijk nog niet overleden is:
"Ik heb je nochtans geappt dat we wat later zouden zijn."
- "Ik heb de oplader van de iphone op het aanrecht laten liggen."
"Macht nichts. Zullen we bestellen?"
Je kunt Wenen niet bezoeken zonder in een van de instituten getafeld te hebben. Het Prückel is er een van. Het Landtmann, het Demel en het Sacher zijn drie andere beruchte voorbeelden. Ze hebben een paar eigenschappen gemeen: het is er altijd druk, je leest er de krant aan een leesstok, de koffie is er niet noodzakelijk van de beste kwaliteit en de obers zijn notoire mopperaars. Wat is het dat deze koffiehuizen zo aantrekkelijk maakt? ‘De traditie,’ vertelt Isabella Rauter van de Weense dienst voor Toerisme. ‘Van Freud tot McCartney. Allemaal hebben ze er koffie gedronken. En er hangt ontegensprekelijk ook nog een belle époque-sfeer. Het herinnert ons aan tijden waarin wij het voor het zeggen hadden in Europa. De Wiener zijn zeer trotse mensen.’
Maar is het noodzakelijk om er gegeten of gedronken te hebben? Het zijn ontegensprekelijk vakmensen, gepokt en gemazeld in de gastvrijheid en de gastronomie. Dàt wel. Ik lunch ’s anderdaags in het Plachutta Gasthaus zur Oper. Het is een fraaie oktoberdag, de zon schijnt en op het terras, tussen de stoelen en tafels, doen terrasverwarmers dat waarvoor ze ontworpen zijn. Isabella had me verteld dat dit een van de twee, misschien drie plekken is in Wenen waar je schnitzel van topkwaliteit eet. Plachutta heeft ook nog een ander restaurant in de stad, en daar moet je dan weer heen voor Tafelspitz, gekookt rundsvlees met bieslooksaus en Apfelkren, een saus op basis van appel en mierikswortel. Ook dat is waar: restaurants hebben hun specialiteit, iets wat hen uniek maakt. Niet de hele menukaart kan blindelings besteld worden. In het Gasthaus aan de opera komt de ober me zelfs expliciet waarschuwen dat je hier schnitzel eet. Geen Tafelspitz. ‘Maar u bent natuurlijk vrij om te eten wat u wilt.’
Het wòrdt schnitzel. Twee forse plakken. Aus dem besten Teil des Kalbes. Het is vlees zoals ik dat wil. Flinterdun, goudgeel, vederlicht. Zonder poespas, met een schijfje citroen, aardappelsalade met sesamolie en rode bosbessen, zoet en zuur tegelijk. Daarbij een glas grüner veltliner, die net zoals overal in de Oostenrijkse hoofdstad in de elegantste aller wijnglazen geserveerd wordt. Ook die eer hebben ze hoog te houden in het Alpenland, met bedrijven als Riedel en Lobmeyr. En een espresso met een wolkje melkschuim toe. Pardon: een kleiner Brauner.
Ik struin door de Kärntner Strasse richting Stephansdom, waarvan het goudgroene dak schittert in de late middagzon. Valse Mozarts proberen kaartjes voor de opera aan de man te brengen. Een fiaker in vilten jas ment zijn span met paarden door de zijstraten. Het Blumenhaus am Dom heeft fleurige kunstwerkjes in oranje en scharlakenrood op het terras geplaatst. Het is goed zo, het is fijn. Het hoort bij de grandeur die Wenen uitstraalt. Alles lijkt van een andere orde. De architectuur, statig en vol praal. De mensen, in zondagskleren. Er wordt goed geleefd, met een armoedegraad die ver onder het Europese gemiddelde schiet. De Wiener mogen dan wel trots zijn, ze zijn ook gastvrij. Toen Conchita Wurst het songfestival won en Wenen het jaar nadien de finale mocht organiseren, werden meteen tientallen verkeerslichten in de stad aangepast: het zijn nu koppeltjes die je vrije doorgang verlenen, of bij rood doen halthouden. Een jongen en een meisje. Maar evenzeer ook twee jongens, of dan weer twee meisjes. Want liefde overwint alles. En toen de eerste golf van asielzoekers door Europa trok, toonde de stad zich van haar mooiste kant: duizenden vluchtelingen vonden er inmiddels een nieuwe thuis.
Ik wandel via de 18e-eeuwse Karlskirche naar stadsdeel Wieden, een behoorlijk residentiële wijk die Habsburg ademt. De Engelse kok Oliver Lucas, de vroegere souschef van het tweesterrenrestaurant Steirereck, opende er vorige zomer met zijn Weense partner Petra het eethuisje Grace, dat meteen met de grootste lof van de verzamelde Oostenrijkse pers werd overladen. Petra en Oliver hielden het huis en de inrichting bewust bescheiden. Aan alles is te zien dat het vroeger een schnitzelhuis was: lambrizeringen, houtwerk, de typische haard. Hier werd vroeger goed gedronken en gegeten.
Het is niet eenvoudig om in Wenen een nieuw restaurant te openen. De huur is buitensporig hoog, de producten navenant duur. De dichtstbijzijnde zee, om maar iets te zeggen, ligt bij Triëste, vierhonderd kilometer verder. Maar Oliver blijft uiterst bescheiden en Petra huppelt tijdens de avondservice als een hinde van tafel tot tafel. Keihard werken, met weinig middelen, weinig mensen en een kleine menukaart. Dat is de enige manier om te overleven. Er is keuze tussen acht gerechten. Wie ze alle acht bestelt, betaalt 84 euro. Vier gerechten (twee voorgerechten, een hoofdgerecht, een dessert) moeten maar 48 euro kosten. Al bij het eerste voorgerecht plaatst Lucas een bijzondere stempel: aardse artisjok wordt geharmonieerd met venkel en ananas, in een jus die alle wetten van de foodpairing tart, maar toch buitengewoon smakelijk is. Geschaafde amandel zorgt voor de textuur. Steur, van nature een neutraal smakende vis, krijgt het gezelschap van bulgur, citrusfruit en pinda. Gewaagd, maar shockerend lekker. Het hoofdgerecht komt in twee beurten: varkenshaas wordt net iets te braaf afgekruid, maar het gesmoorde buikspek nadien is dan weer een krachtige voltreffer. Ik vraag Petra om enkel Oostenrijkse wijn te serveren, waarna ze in gestrekte draf gemischter satz, sauvignon en weissburgunder laat aanrukken. Espresso of in dit geval dus schwarzer Brauner en huisbereid zoets sluiten de voortreffelijke maaltijd af. Oliver Lucas is een wonderkind van de Weense gastronomie, en Petra is een gedroomde gastvrouw.
Nog nieuw en absolute top: Lingenhel, een kaasmakerij in het centrum van de stad. Johannes Lingenhel vertelt een verhaal dat me jaloers maakt. Over hoe je dromen moet najagen, over passie, eerlijke producten en handel. En over hoe je dat allemaal kunt combineren in een winkel, restaurant én kaasmakerij op dezelfde plek. Versteld proef ik van de wonderlijke burrata en de romige verse geitenkaas, niet veel eerder nog in de vorm van melk uit het moederdier gehaald. Burrata wordt in het restaurant op tafel gebracht met vlierbes en granny smith, geitenkaas met zure appel en gekaramelliseerde schorseneer. Maar Lingenhel serveert ook vis, kip, kalf, macaroni, biogarnalen.
Ook in de stad: Marktwirtschaft, een zinnenprikkelende urbane markt-met-restaurant, het concept dat zachtjes ook in ons land doordringt. Eerst moet je de winkel door, achteraan kun je lekker goedkoop en gezond lunchen met bijvoorbeeld een salade van makreel, snijboon en appel. Je drinkt er een hoppig Oostenrijks bier bij, opgediend door vlotte multiculturele jongens en meisjes.
Knettergek en dé najaarsrage in Wenen: Miznon, een plek die meesurft op de Midden-Oostentrend. De Israëlische keuken zoals je die in Tel Aviv aantreft. Met open vizier en een menukaart boordevol gezonde groentebereidingen. Op het moment van mijn bezoek worden letterlijk tientallen hele bloemkolen in een hete oven zwartgeroosterd, en mag ik met ovenvers brood door een schotel met tahin vegen.
En tot slot, omdat het af en toe niet veel gekker moet worden: Gulasch & Champagne, een restaurant dat de mosterd haalde bij gelijksoortige worstententen in Berlijn. Hier wordt goedkoop eten geserveerd op basis van runds- en varkensvlees, en dure champagne gedronken. Zo kom je toch nog aan een rekening van 25 euro.
Afscheid. En niét op de Naschmarkt, zoals de traditie het wil. Maar de Naschmarkt is me te toeristisch geworden. Het Turks fruit en de tientallen olijvensoorten worden er net niet naar je hoofd gegooid. Ten noorden van het Donaukanaal vind je de Karmelitermarkt, een plek waar de locals op zaterdag verzamelen voor ontbijt en inkopen. Het is een volstrekt biologische markt, en dus wordt er bewust gekocht, met interesse voor de herkomst van de producten, de teelt, de werkwijze. Slowfood Wien heeft er een standje, maar voor het overige is het een boerenmarkt zonder veel doorgedreven planning of organisatie. Hier worden hammen en salami’s gesleten, daar weer desembrood, wat verderop manden met bessen, tot slot patissons en flespompoenen, en chilipepers in een ruiker zo mooi dat het om bloemen lijkt te gaan. Ik doe me een stuk roggebrood met enkele plakjes beenham en bestel koffie. Een mélange, zoals het hoort op zaterdagochtend. Voor één keer hoeft dat niet in een traditioneel koffiehuis.
- Het Museumskwartier (MQ). De opeenstapeling aan geweldige musea vol Jugendstil en moderne kunst is een absolute must.
- Het art nouveau paviljoen aan de Karlsplatz, maar ook het nabije Resselpark en de Karlskirche met oosters ogende zuilenpartijen.
- Het Secessionsgebouw dat vandaag vooral hedendaagse kunst herbergt, maar alleen als gebouw al een bezoek waard is.
- Het Stadtpark, altijd een oase in de drukke binnenstad. Fraaie waterpartijen, rondje cultuur met standbeelden van beroemde componisten.
Wij verbleven in het bijzonder fraaie en eclectische hotel Grand Ferdinand, aan de Ringstrasse, op een boogscheut van de opera en het stadspark. Grappige, functionele designkamers met enkele opvallende elementen: de minibar huist bijvoorbeeld in een koelkast met lederen bekleding die op een reusachtige reiskoffer lijkt. Het ontbijt is van het allerbeste dat we in vele, vele jaren hebben gezien: aandacht voor precisie en detail, persoonlijke service, uitmuntende kwaliteit en variëteit. Wie een avondje is doorgezakt, kan een hangover bloody mary maken. De wodka, het tomatensap en de specerijen staan klaar. Blik over de daken van Wenen. Om nooit te vergeten en uren te blijven zitten. Het restaurant op het gelijkvloers heeft dan weer de sfeer van een authentiek koffiehuis. Meer info via www.grandferdinand.com
- Klassiek: Schnitzel in het Plachutta Gasthaus zur Oper, Sachtertaart in het Hotel Sacher, koffie in Café Prückel.
www.plachutta-oper.at
www.sacher.com
www.prueckel.at
- Gastronomisch: Boek je diner in Grace, in het district Wieden. Zeer innovatieve topkeuken op Michelinsterrenniveau. Ook goed, hoewel een ander concept: Salon Plafond in het museum MAK. Bestel er een van de heerlijke sous vide-gerechten!
www.grace-restaurant.at
www.salonplafond.wien
- Modern: Je zit altijd goed als je hier luncht of dineert of koffie drinkt: Balthasar ten noorden van het Donaukanaal, Lingenhel, Marktwirtschaft, Miznon, Vollpension. Beste worstjes: Bitzinger.
www.balthasar.at
www.lingenhel.com
www.marktwirtschaft.at
www.facebook.com/miznonvienna
www.vollpension.wien
www.bitzinger-wien.at
- Markt: De Karmelitermarkt is een paradijs voor foodies en bio-adepten. Elke dag, maar enkel op zaterdag is er de hele dag bedrijvigheid. Vanaf 6u ’s morgens.
